Формирование ассортимента и выкладка грибов

Решение созреет осенью

«Сейчас отрасль полностью дестабилизирована: бизнес не может принимать дикоросы у населения, население утратило возможность легально зарабатывать на природных дарах, а в итоге, по статистике Рослесхоза, у нас собирается уже меньше одного процента от того урожая, который дает лес, — говорит Николаев. — Все понимают необходимость гармонизации законодательства. А для того, чтобы понять, как это сделать, под эгидой Госдумы весь текущий год проводится Национальный лесной форум. Состоялись уже четыре этапа в разных федеральных округах страны, пятый пройдет на северо-западе, в Петрозаводске, затем состоится итоговое мероприятие в Москве. Мы консультируемся с населением, представителями бизнеса, региональных и муниципальных властей, услышали много пожеланий. Я очень надеюсь, что в сентябре по итогам этой работы сможем представить законопроект».

А чтобы помочь законодателям, собкоры «РГ» выяснили, как обстоят дела с дикоросами в разных уголках страны.

Как продают грибы в разных регионах

Как я стала собирать грибы

В детстве я каждое лето жила на даче. Были голодные девяностые, я с трех лет ходила со взрослыми в лес за ягодами и грибами. Мы делали заготовки и питались ими всю зиму.

Лет с двенадцати мне захотелось карманных денег. Летом мы с ребятами на даче вставали в пять утра и шли на промысел. Лисички, подосиновики и белые хорошо брали на местном рынке. Недалеко от нашей дачи много детских лагерей, по берегам озера строились богатые дома. Дачники покупали у местных овощи и зелень с огорода, ягоды и грибы. Для этого администрация рынка бесплатно предоставляла прилавки.

В будни торговали человек пять, а в выходные желающих было уже тридцать и нужно было занимать место в шесть утра. Мы с друзьями менялись: один приходит рано и стоит с ягодами, остальная компания подтягивается из леса с грибами часам к одиннадцати. Конкуренция между продавцами была высокая, но у нас покупали, потому что, видимо, хотели помочь трудолюбивым подросткам.

В 1999 году родители ездили в отпуск в погранзону на Финский залив и брали меня с собой. Мы целый месяц жили в палатках. В диких местах грибов было много, особенно лисичек в июле. Я собирала их, а потом продавала на трассе «Скандинавия» финнам, за марки. Иностранцы хорошо покупали лисички. Когда родители ехали в город за продуктами, они брали мою заработанную валюту, меняли — и привозили мой гонорар. За день я могла получить пятьдесят марок, а могла и все сто.

Но торговать мне тогда не нравилось. Стоять целый день на солнце или на ветру было тяжело. Раздражали капризные покупатели, которые лезли в корзину руками, щупали каждый гриб и торговались:

Еще больше не нравились люди, которые пробовали ягоды — трогали их, перебирали между пальцами: «Что-то ваша черника кисловата, давайте дешевле». Неприятно продавать ягоды, которые трогали немытыми руками. Тогда у меня не было других вариантов, приходилось терпеть.

Я закончила школу, пошла работать, но прогулки по лесу остались моим хобби. В августе 2014 близкие чуть не выгнали меня из дома, когда я в очередной раз привезла полный багажник грибов. После этого я решила снова начать их продавать.

Претензии покупателей

Я сталкивалась с претензиями. Прямо скандалов не было, потому что сразу забирала грибы и возвращала деньги.

После одного случая стала предупреждать, что вопросы по качеству принимаю только в день продажи. Тогда одна женщина купила у меня 5 кг крупных белых. Я привезла их вечером, и тем же вечером грибы надо было перебрать. Видимо, покупательнице было лень этим заниматься, она убрала грибы в пакет, а утром ушла на работу. Грибы открыла только вечером, через сутки. В полиэтиленовом пакете неразобранные грибы зачервивели. Женщина позвонила мне и давай ругаться. Мол, обнаружила червей еще вчера, но было поздно, и не стала звонить. Я сделала вид, что поверила, и привезла еще одну корзинку бесплатно, чтобы не раздувать скандал.

Расскажу еще одну историю о несоответствии ожиданий. Другая женщина захотела купить самых мелких боровиков. Мы с семьей ездили за ними в Олонецкий район, ночевали в лесу, собирали восемь часов и потом шесть часов ехали до Петербурга.

Грибочки были как с картинки. Но клиентка сказала, цитирую: «Некоторые экземпляры недостаточно молодые». Она не требовала возврата денег, просто капризничала. Теперь звонит каждое лето, но я всегда мягко отказываю: не хочу связываться.

Если во время разговора слышу какие-то странные требования, тоже отказываюсь от заказа. Шляпки по пять сантиметров, белоснежные губки, шоколадно-бордовые оттенки — пускай ищут в другом месте.

Так выглядят грибы, если полежат несколько часов в полиэтиленовом пакете. Это фото из моего архива, белые грибы испортила бабушкаФото с того заказа, где женщина капризничала из-за грибов. Якобы они недостаточно молодые

Как я собрала клиентскую базу

Когда я только начинала продавать грибы, у меня не было никакой клиентской базы, я собрала ее с нуля. В этом помог рассказ о себе в интернете и в жизни.

Начала с «Авито» и Вконтакте. На «Авито» я публиковала объявления такого содержания: «Соберу лесные грибы на заказ», «Боровики молодые только из леса», «Корзина грибов сразу из леса». Во Вконтакте я завела страницу «Лесная лавка». Перед каждой поездкой писала туда пост: за какими грибами еду, сколько планирую собрать, что по цене.

Кроме своей страницы я писала в группы для любителей «тихой охоты» — так называют людей, которые собирают грибы и ягоды в лесах. В основном публиковала фото из поездок, рассказывала, что удалось собрать, какое качество грибов, есть ли что-то неожиданное.

На «Авито» я писала объявления без особой подготовки: что придет в голову, то и пишу. Платно не продвигала, клиенты сами как-то находилиГлавное в постах — фотографии, поэтому делаю их много и выбираю лучшие. Фотографирую сама, на телефон, потом никак не обрабатываю. Так получается живее и правдивееВ группах грибников обмениваемся информацией, рассказываем, куда ездили и что набрали. Чем больше пишешь отчетов, тем популярнее становишься и тем больше клиентов

Два года я регулярно публиковала объявления на «Авито» и вела страницу во Вконтакте. Вот к чему пришла. Пост срабатывает, если в нем рассказать:

1. Что грибы я собираю сама и сама же продаю.
2. В каком районе собираю.
3. Какой у меня опыт и что умею делать, вот прямо похвалить себя.

И обязательно добавить много-много фотографий грибов, без прикрас.

Грибы вообще делятся на два больших типа: благородные — это трубчатые виды, и сорные — например сыроежки. На сленге грибников они называются «шняга». Сорные грибы в сезон растут везде, их можно вывозить камазами, поэтому у них нет особой ценности. А вот за благородными грибами идет охота.

Чтобы привлечь внимание покупателей, я фотографирую только благородные грибы. Правда, сорные я не собираю совсем

Но если вы собираете, имейте в виду, что они меньше ценятся и их почти не покупают.

Фотографии нужны разные: себя с грибами, грибов в лесу, как они лежат в корзине или ведре. Такие фотографии лучше слов показывают, что грибнику можно доверять, грибы чистые, собраны в лесу, а не у трассы.

Фотография молодых боровиков. Они очищены от земли и мусора, видно, что свежиеНа этой фотографии показываю ассортимент — грибы рассортированы в разную посуду. Рядом нож, он как бы намекает: аккуратно срезала, очистила от мусора, обработала корешкиБоровик — благородный гриб

Учимся у Приморья

«Урожай ягод на Дальнем Востоке превышает 1,1 млн тонн, кедрового ореха — 88 тыс. тонн, грибов — 2,1 млн тонн, — рассказывает и.о. директора Дальневосточного НИИ лесного хозяйства Александр Алексеенко. — У нас есть ценные лекарственные растения, не встречающиеся в других регионах, например, женьшень, элеутерококк, золотой корень, лимонник… Что делать со всем этим? Понятно, что нужно собирать и продавать, но сбор разрешен только на основе аренды участков, а берут лес неохотно».

Исключение составляет Приморский край, где процедура упрощена и арендаторы платят исходя из фактических объемов заготовленной продукции. Поэтому здесь право на аренду даже разыгрывается на аукционе, а государство получает по 4-5 млн рублей с каждого участка. Этот опыт показывает, что теоретически решить проблему на уровне региональных законодательных инициатив можно. Однако в других субъектах Дальневосточного федерального округа это не получается, и заготовка пищевых лесных ресурсов находится в теневом секторе. В Хабаровском крае проблему пытаются решить законодательно уже несколько лет. Председатель краевой Думы Сергей Луговской уверен, что договор аренды нужно заключать не на долгие годы, а на заготовительный сезон, но согласовать этот законопроект не удается.

Передала Инесса Доценко, Хабаровск

Заказы от ресторанов

Двоих постоянных покупателей я сама нашла в обычной жизни, это представители ресторанов. Сначала поискала через Яндекс, в каких кафе и ресторанах подают блюда из грибов, составила список и отобрала небольшие заведения. Их телефоны нашла на сайте, позвонила и попросила шеф-повара к телефону. Разговор примерно такой:

Я: Добрый день, я продаю грибы, от пяти килограммов. Я могу поговорить с шеф-поваром Александром?

ШЕФ-ПОВАР: Это Александр, я вас слушаю.

Я: Здравствуйте, Александр! Я собираю лесные грибы и привожу в город. Скоро сезон. Если хотите, можем посотрудничать.

Ш.: Хм, интересно.

Я: Хорошо. Какие грибы вы обычно берете? Какой объем? Какие требования к обработке?

Если грибы и объем поставок подходили, мы договаривались о заказе. Так я обзвонила где-то двадцать ресторанов, два согласились, и теперь я вожу им грибы каждый сезон.

Я не стала плотно работать с ресторанами, потому что не смогу собрать большой заказ. В крупные сети я вообще не звонила. Мне показалось, что у них такой объем, какой я не наберу.

Как заморозить отварные грибы

Перед заморозкой грибы нужно отварить, в соответствии с рекомендациями по приготовлению каждого вида. Например, опята нужно варить не менее получаса, иначе они могут вызвать в организме расстройство. После варки грибы откинуть на дуршлаг и дать стечь. Долго – полчаса, а то и час. Можно еще немного отжать грибы руками, чтобы удалить лишнюю влагу. После чего грибы положить в плотный пакет или контейнер для заморозки и убрать в морозилку.

Как разморозить грибы

• Грибы нельзя подвергать повторной заморозке – получите безвкусную водянистую кашу на выходе. Размораживать грибы лучше всего медленно – просто переложить в холодильную камеру и оставить на ночь. Если не разморозятся, то потом можно размораживать уже при комнатной температуре.
• Если вы боитесь, что большие белые и подосиновики получатся водянистыми, после заморозки срежьте у них губку.

Грибы, заготовленные на зиму, могут существенно разнообразить как постный, так и скоромный рацион. Одна из самых популярных заготовок на зиму – длинные гирлянды сушеных грибов. Сушеные грибы сохраняют большинство полезных веществ и могут сильно разнообразить рацион, особенно в том случае, если вы соблюдаете пост. С грибами снимается вопрос о наваристом бульоне, ведь грибной — ароматный и насыщенный. Грибы придают блюдам совершенно особенный вкус, делают овощные рагу интереснее и сытнее, а каши и салаты – оригинальнее и разнообразнее.

Многие задаются вопросом, как готовить сухие грибы. Использовать сушеные грибы в готовке – довольно просто.

• Поскольку перед сушкой грибы не моют, следует их мыть перед готовкой. А если вы покупали сушеные грибы на рынке, будьте готовы к тому, что и почистили их плохо.
• Замачивать сушеные грибы – тоже обязательно. Можно в холодной воде, а можно и в молоке. Оно смягчит вкус грибов.
• Вкус сушеных грибов более насыщенный и агрессивный. Поэтому их лучше класть по чуть-чуть. Горсть или даже меньше для литра соуса, около горсти на большую кастрюлю супа.
• Так как вкус более концентрированный, то сушеные грибы подойдут для супов и добавления в различные блюда. Не рекомендуется делать начинку для пирожков или грибную икру только из сушеных грибов. Лучше добавить к ним соленые, предварительно тщательно промыв их от лишней соли.
• Воду после замачивания грибов лучше слить. Тогда они не будут горчить, и вкус получится более спокойный.
• К тому же удобнее мыть грибы после замачивания. Тогда все песчинки и соринки, присохшие к грибу, спокойно удаляются.
• Если нужен бульон – то он получится очень хороший даже на второй воде. А на первой может иметь неприятный привкус.
• После замачивания не забудьте нарезать грибы, так как сушатся они большими кусками, и после замачивания вы получаете лопухи в кастрюльке.
• Пену снимать с бульона надо так же, как и при варке свежих грибов.
• Сушеными грибами можно вполне заменять свежие. Только их количество уменьшать в 6-8 раз. Если написано – 300 г свежих, взять не более 50 граммов сушеных грибов.
• Если времени на замачивание грибов нет, то можно их довести до кипения и поварить минут 10-15. Потом воду слить, грибы промыть и готовить дальше.
• Чтобы получить быстрый грибной бульон и сварить на нем кашу, к примеру, можно пару сушеных грибов размолоть в кофемолке или растолочь в ступке. И положить порошок в кипяток.
• Для супа, соуса, добавления грибов в овощные блюда их неплохо обжарить. Это улучшит их вкус.
• Лучше всего обжаривать грибы в сливочном масле (самый лучший вариант взять топленое). Можно пожарить грибы на растительном, а в конце добавить сливочное. Оно очень улучшает вкус. Разумеется, это возможно только для непостных блюд. Кстати, это относится не только к сушеным, но и к свежим грибам.

Щи с сушеными белыми грибами

¼ кочана белокочанной капусты 300 г кислой капусты 1 горсть сушеных грибов 5 картофелин 1 луковица 1 морковь Растительное масло 1 ст.л. томатной пасты Лавровый лист Соль и перец

Шаг 1. Сушеные грибы замочить на ночь в 2,5 литрах воды. Потом промыть. И нарезать. Шаг 2. Залить свежей горячей водой и довести до кипения. Посолить, варить около часа. Шаг 3. Картофель, лук и морковь почистить. Нарезать картофель ломтиками, лук – колечками, а морковь натереть. Шаг 4. Добавить картофель в суп. Шаг 5. Лук и морковь спассеровать на растительном масле. Когда станут мягкими, добавить томатную пасту и еще потомить. Шаг 6. Нашинковать капусту и добавить в суп. Поварить 15 минут. Шаг 7. Добавить в суп поджарку и кислую капусту. Довести до кипения. Шаг 8. Положить лавровый лист, поперчить и посолить. Дать настояться 15 минут под крышкой.

Рынок грибов

В ближайшие годы прогнозируется рост производства грибной продукции, поскольку до сих пор спрос превышает предложение. Лидером продаж являются шампиньоны, затем идут вешенки и опята, доля остальных видов незначительна. В консервации предпочтение отдается шампиньонам, груздям, маслятам, лисичкам, опятам. Хорошо переносят заморозку и не теряют товарного вида шампиньоны, лисички, маслята, опята, белый гриб. Пользуется спросом грибное ассорти из замороженных грибов в фасовке 450 и 900 гр.

Если рассматривать объемы продаж разных видов грибной продукции в процентном соотношении, то первенство принадлежит свежим грибам. Следом идут бланшированные, немного уступают им маринованные и замороженные, завершают список сушеные и предназначенные для короткого хранения. Экзотические виды и элитные сорта составляют совсем незначительную долю продаж и закупаются для ресторанов или специализированных магазинов.

Поскольку основная масса грибов выращивается на искусственных плантациях, сезонность в объемах производства практически не ощущается. Для лесных грибов самое благодатное время — с середины лета до заморозков.

Реализация продукции увеличивается, начиная с ноября, пик продаж приходится на время перед Новым годом, весенними праздниками. Стабильный спад спроса наблюдается в летние и осенние месяцы, поскольку на рынках появляется много лесных грибов.

Рецепт спагетти с замороженными белыми грибами

Хотя спагетти часто готовят с котлетами, мясом, фрикадельками и иными мясными изделиями, они не менее вкусны с жареными грибами. Особенно этот рецепт нравится мужскому полу, поэтому, если вы хотите порадовать мужа чем-то новеньким и не менее сытным, приготовьте спагетти с грибочками!

Ингредиенты

• Спагетти – 200 г;
• Лук-репка средний – 2 шт;
• Замороженные белые грибы – 0,5 кг;
• Чесночные дольки — 1-2 шт;
• Грибная приправа – по вкусу;
• Подсолнечное или оливковое масло — для жарки;
• Черный молотый перец и соль – по вкусу.

Как готовятся макароны с грибами

1. Размораживаем грибочки, промываем, откидываем на дуршлаг и, когда стечет вода, нарезаем пластиками (если они не были нарезаны до заморозки).
2. Разогреваем сковородку с подсолнечным (оливковым) маслом и обжариваем боровики.
3. Очищаем луковицы и нарезаем полукольцами, очищенные чесночные дольки – кружками.
4. Как только грибочки немножко поджарятся, добавляем чесночную и луковую нарезку, грибную приправу и жарим до готовности. Если грибы перед заморозкой отваривались, на жарку уйдет примерно 20 минут.
5. Отвариваем спагетти в подсоленной воде, следуя инструкции на упаковке. Откидываем на дуршлаг и после стекания воды добавляем в сковороду с грибочками. Перемешиваем и поджариваем 5 минут.

Готовое кушанье раскладываем по тарелкам и зовем семью наслаждаться восхитительным вкусом и ароматом грибного деликатеса!

Чтобы иметь под рукой белые замороженные грибы, рецепты приготовления которых предложены выше, важно правильно их заморозить. Промываем только что собранные боровички, откидываем на дуршлаг и, когда вода стечет — просушиваем бумажными полотенцами

После, режем их пластиками и, уложив в один слой на разнос, замораживаем в течение часа. Потом ссыпаем замерзшие ломтики в полиэтиленовый пакет или контейнер, закупориваем и убираем в морозилку.

В наши дни хозяйки очень часто выбирают именно замораживание в качестве самого удобного способа заготовки грибов. В условиях современной жизни этот вариант считается наиболее подходящим. Кроме того, у многих сейчас дома есть бытовая техника с функцией ускоренной заморозки. Это в разы сокращает время консервации и заметно упрощает сам процесс. А зимой перед хозяйкой встает очень важный вопрос: что приготовить из замороженных грибов? В качестве яркого примера можно рассмотреть несколько довольно интересных рецептов.

Селянам нужен договор

В Томской области уже несколько лет действует программа «Развитие сферы заготовки и переработки дикорастущего сырья», благодаря которой продукция томских компаний поставляется в 27 стран мира. На внутренний и международный рынки «уходит» свыше тысячи наименований продуктов, ежегодно к ассортименту добавляется более 100 новых. Наибольшей популярностью пользуются масло из кедрового ореха и облепихи, сиропы и морсы из лесных ягод, грильяж.

«РГ» публикует закон о свободном сборе валежника в лесу

«Уже десять процентов российского рынка дикоросов принадлежит томским компаниям. Сегодня мы не просим денег и инвестиций — мы просим изменений законодательной базы, — сказал губернатор Томской области Сергей Жвачкин и отметил, что до сих пор не существует даже юридического понятия «дикоросы»: — Это же нонсенс: те, кто собирает грибы и ягоды, должны регистрироваться как фермерские хозяйства. Я показывал нашу продукцию министру финансов России Антону Силуанову. Вы понимаете, его трудно чем-то удивить. Но он своим глазам не поверил, что все это сделано у нас, в Томской области»!

О необходимости законодательных корректировок не первый год говорят в межрегиональной ассоциации «Сибирское соглашение» (МАСС). По мнению специалистов, заготовка дикоросов должна быть официально разрешена не только на условиях аренды, но и на основании договоров, заключенных с местными жителями. Чтобы любой селянин мог оформиться как индивидуальный предприниматель.

По оценке МАСС, сибирские регионы могут отправлять на экспорт дикоросов на общую сумму один миллиард долларов. Это при том, что сегодня вся страна экспортирует вдвое меньше.

Наталья Решетникова, Томск

Собирателя даров леса в любой момент могут спросить, по какому праву он их продает. Фото: Владимир Аносов

Кто мои клиенты

Грибы у меня покупают все: мужчины и женщины, пожилые и молодые. Хозяйки любуются каждым грибочком, закрывают банки по семейным рецептам, варят, жарят, делают жюльен и карпаччо.

Еще грибы берут рестораны. Повара лично оценивают качество и перерабатывают грибы под свое меню. Мне звонила закупщица из ресторана при гостинице «Астория» и просила привезти грибы сразу из леса, но только когда шеф на месте. Необычные продукты он принимает лично.

Покупают грибники, которые не могут ходить в лес сами. Моя любимая клиентка раньше ходила в лес самостоятельно, но сейчас болеет и не может долго ходить. Другой постоянный покупатель — член совета директоров крупной компании. Пару раз за сезон он находит время и идет по грибы вместе с нами. Собирает одну-две корзинки всякой всячины ради удовольствия, а потом заказывает у меня десять килограммов боровиков. Ему хочется заморозить на зиму элитные грибы, но собрать самому не хватает навыков.

Соленья в интернете

Бабушек, торгующих в эти дни на городских перекрестках продукцией, которую добыли в окрестных лесах, полицейские периодически приструнивают. Впрочем, массовых облав никто не устраивает. Наутро импровизированный прилавок возвращается на прежнюю точку.

Местные сборщики еще несколько лет назад сдавали дары тайги в организованные пункты «Красноярского управления лесами», однако от централизованных закупок теперь отказались. Зато от предложений теневых скупщиков в интернете отбоя нет: «Куплю в соленом или охлажденном виде лисички (объемы от девяти тонн), сморчки, белые грибы, грузди, а также чернику, бруснику, клюкву, облепиху».

Золик Мильман, Красноярск

Расходы грибника

Собирать грибы на продажу можно просто так: нет налогов, покупать кассу тоже не нужно. Так что никаких платежей государству.

Нужно знать грибные места: где, когда и какие грибы растут. Такие знания не купить, надо самим нарабатывать на практике или знакомиться с грибниками, которые помогут.

Экипировка. Из материального есть экипировка: обувь, одежда, что-то на голову. Здесь нет единых правил. Один грибник ходит в рубище и в дырявых кроссовках, а другой — в костюме с мембраной за 20 тысяч. А на количество и качество найденных грибов это никак не влияет.

Навигатор. В лесу я пользуюсь навигатором Garmin GPSMAP 62s, который мне подарили в 2015 году. Сейчас эту модель уже не производят, а новая стоит 20 тысяч рублей. На моем навигаторе установлены топографические карты и карты глубин, он запоминает маршрут и точки с привязкой к карте, показывает тип леса, рельеф, водоемы и болота. Все это выручает при ходьбе по лесу.

Машина — это большие расходы. В Ленинградской области все интересные грибные места находятся далеко от Санкт-Петербурга, мы можем ехать и по 200 км в одну сторону. У меня Хендай Солярис, расход бензина — 1500 рублей на поездку. Каждые 10 тысяч километров надо проходить техническое обслуживание, за сезон могу пройти дважды.

Для экономии беру попутчиков и мы скидываемся на проезд. Обычно беру женщин постарше, которым хочется погулять по лесу, но нет своей машины или боязно ездить одним. Попутчиков я ищу в грибной группе во Вконтакте или через «Блаблакар». Когда кто-то просится, сначала расспрашиваю: как часто ходит в лес, что собирает, есть ли машина или навигатор. Если чувствую, что человек интересуется грибными местами, не беру с собой.

Лет пять назад был скандал в грибной тусовке. Пожилой дядечка просился попутчиком в лес, его охотно брали. Он умел веселить в дороге, был очень приятным в общении. Ребята, которые с ним катались, остались довольны. А потом вдруг те же ребята встречают его на своей поляне. Причем с полным автобусом других грибников. За тот сезон он посмотрел два десятка разных мест и сейчас позиционирует себя как знатока грибных мест Ленобласти.

Мелкие расходы — это тара, куда собираете грибы: ведра, корзины, ящики. Я покупала корзины в течение трех лет. Корзина из цельного прута стоила 1500 рублей, из половины прута — по 800. Ведра беру по 100 рублей.

В лесу я пользуюсь навигатором «Гармин». Он не намокает под дождем, работает от обычных батареек AA. Заряда хватает на три дня, но я ношу с собой запасные. Мою модель уже не выпускают, аналогичная стоит 20 тысяч рублейВ верхнем ящике — белые грибы, в нижнем — ассорти. В таком ящике умещается по два килограмма. Ящики беру бесплатно у «Пятерочки», потом замачиваю с фейри и отмываю

Мои расходы на экипировку и транспорт

Бензин и ТО	22 000 Р за сезон
Навигатор	20 000 Р, но мне мой подарили
Сапоги, два плаща, камуфляж	6000 Р
Корзины, ведра, ножик	5500 Р

Бензин и ТО
22 000 Р за сезон

Навигатор
20 000 Р, но мне мой подарили

Сапоги, два плаща, камуфляж
6000 Р

Корзины, ведра, ножик
5500 Р

Виды грибов

Они делятся на трубчатые, пластинчатые и сумчатые. Среди трубчатых известностью пользуются маслята, подберезовики, подосиновики, белые грибы. Они подходят для жарки и приготовления первых блюд, вкусны в консервации. Представителей пластинчатых грибов гораздо больше, среди них числятся груздь, лисички, опята, вешенки, рыжики, сыроежки, рядовки, шампиньоны. Именно эта категория больше всего подходит для сушки и заморозки. Сумчатые виды редко встречаются в продаже, к ним относят дождевики, сморчки и строчки. К культивируемым видам относятся вешенки, опята и шампиньоны.

В продажу поступают свежие, замороженные и консервированные грибы.

• Свежие грибы продаются на развес либо на подложках, упакованных в пленку. Такая мера необходима, чтобы предохранить товар от пересыхания.
• В заморозке обычно встречаются грибы одного вида, отдельно идут грибные смеси для жарки. Они могут поступать в продажу на развес и в расфасовке по 400 и 450 гр, в зависимости от производителя.
• Список консервированных продуктов достаточно разнообразен и включает в себя маринованные и консервированные грибы в целом и нарезанном виде в стеклянной или жестяной таре.

Сушке лучше всего поддаются белые, подосиновики, лисички, шампиньоны. Сушеные грибы прекрасно хранятся, легко готовятся, достаточно выгодны при покупке. Производятся в пластиковой и картонной упаковке, исключающей доступ воздуха и влаги. Вес упаковки может быть разным, от 25 до 120 и больше гр.

Грибы под запретом

В лесах пошли лисички и белые грибы

В Орловской области торговля дикими грибами на рынках запрещена, чтобы люди не травились. По данным регионального управления Роспотребнадзора, в 2017 году на Орловщине было зарегистрировано четыре случая отравления грибами. Несколько лет назад депутаты облсовета обсуждали возможность введения разрешений на продажу дикоросов, однако от идеи отказались, решив, что норма не заработает. Лесными дарами торгуют в основном у автобусных остановок. Бабушек у дороги, по большому счету, никто не гоняет, а если наказывают, то не конкретно за торговлю грибами или ягодами, а за несанкционированную торговлю. Пенсионерам обычно выносят предупреждение, а не штраф, жалея. Стоимость даров леса на рынке варьируется в зависимости от сезонности. Например, в июне в Орле килограмм самых дорогих белых грибов и лисичек можно было приобрести за 150-200 рублей, в начале июля, когда грибов было мало, цена выросла почти вдвое. Сейчас упала до прежнего уровня. Условно съедобные свинухи продают по 50 рублей за кг, остальные грибы — по 70-150. Официальных заготконтор в регионе нет.

Денис Передельский, Орел

В лес — на трезвую голову

В лесу три опасности: заблудиться, получить травму или встретиться с дикими животными. Все это у меня было.

Десять лет назад я заблудилась и вышла из леса только в четыре утра. Мы с городскими подругами пошли в лес. Середина сентября, монотонный дождь, позднее утро. У нас с собой была коробка дешевого вина, полбутылки водки и банка фасоли. Бродили по лесу, болтали за жизнь, я ругалась по телефону с бывшим. Закончив беседу, посмотрела по сторонам — и не узнала местность. Смеркалось, а куда идти — непонятно.

Мы позвонили в МЧС. Сотрудник посоветовал переночевать в лесу и топать восемь километров в любую сторону, так бы мы вышли на шоссе или железную дорогу. Добавил, что молодых здоровых людей выводят по телефону, а спасатели нужны пожилым и детям, они в большей опасности.

Ночевать в лесу под дождем не хотелось, поэтому я позвала на помощь дядю и тетю, которые отдыхали рядом на даче. Они хорошо знали лес и пошли нас искать. Все обошлось: они нас нашли и в четыре утра мы вышли на трассу. Грибы, кстати, не растеряли и принесли домой.

Еще была история с навигатором. Я пользуюсь GPS-навигатором, который показывает, где какая река, лес, болото. Иду по лесу, хочу сориентироваться и понимаю, что навигатора нет. Я носила его на карабине на поясе, и он, видимо, отстегнулся. Мне повезло, потому что я знала местность: смогла сама выйти из леса, а потом пройти по своим следам и найти пропажу.

Теперь ношу навигатор на шее: так он точно не потеряется

Однажды я растянула связки на ноге. Собирала грибы, оступилась на ветке и упала. До машины пришлось ползти. Хорошо, что со мной были трезвые товарищи, один сел за руль и довез до травмпункта. Неделю ходила на костылях, а потом еще месяц — с палочкой.

Дикие звери — наименьшая опасность. Каждый раз я вижу следы, но животных видела дважды: кабанчиков и лося. Они боятся людей и стараются нам не попадаться. Мне кажется, что безопаснее вести себя шумно: хрустеть ветками, громко разговаривать, петь. Моя знакомая носит с собой в лес велосипедный звонок.

За тридцать лет походов по лесу сформулировала себе правила. Вот они:

1. Алкоголь не брать.
2. Смотреть по сторонам, не отвлекаться.
3. Брать с собой запас зажигалок и фонари: возможно, придется разводить костер или выходить в темноте.
4. Заряжать телефон, брать внешний аккумулятор, прятать его от дождя.
5. Договариваться до похода, кому позвоните, если потеряетесь или упадете.

И еще такое правило — постараться быть в хорошем настроении, а грустить дома. Иначе можно не заметить опасность просто по глупости.

Как я доставляю грибы

У грибов короткий срок хранения. Я должна выйти из леса, доехать до города, отдать заказ и уложиться в 12 часов. Это осложняет логистику, потому что нельзя собирать неделю и копить товар, нужно работать в режиме «собрал — отвез, собрал — отвез».

Обычно делают так: собирают грибы утром, а вечером отдают. Мои клиенты понимают, что мне надо успеть приехать из леса, поэтому ждут заказ и в десять вечера. Но перед доставкой я обычно уточняю, до какого времени ждут и во сколько удобно принять заказ.

Однажды задержалась в лесу: по дороге попала в ливень, а на въезде в город встала в пробку из-за аварии. В итоге к клиентке попала в половине двенадцатого ночи. По дороге я звонила, поэтому она знала о задержке. Дотащила корзины до квартиры и увидела трех женщин. Оказалось, что покупательница позвала подруг помочь с обработкой и они все меня ждали. Моя клиентка не ходит на работу, а ее помощницам с утра на смену. Было стыдно, что из-за меня они поздно лягут спать, потому подарила корзинку лисичек в качестве извинения.

Есть два способа доставки: самовывоз из квартиры грибника и доставка до покупателя.

Вместо того чтобы съесть ужин, умыться и лечь спать, ты сидишь и ждешь покупателя. Тот не приехал, и ты в десять вечера думаешь, кому бы срочно продать грибы, чтобы не испортились.

Все заказы я лично довожу до покупателя. Он знает, что к нему специально едут, и уже неудобно куда-то уйти и вообще отказаться. Для рекламы предлагаю бесплатную доставку заказа от 1500 рублей. Почти все заказы дороже, и я все равно планировала везти сама, так что ничего не теряю. А покупателю кажется, что ему что-то дают бесплатно, и это приятно.

В доставке есть ограничения: я не еду в пригород, не заезжаю в жилые комплексы, не поднимаюсь в квартиру. На этом теряется время: то нет места для парковки, то навигатор не знает, как заехать, то не разъехаться в узких проездах. Поэтому поездка во двор становится квестом на пятнадцать минут, а мне за вечер надо развезти несколько заказов.

Людям с ограниченными возможностями и очень пожилым иду навстречу. Но обычно они просят детей или соседей выйти на улицу за грибами. Так что я поднималась в квартиру раза три за пять лет.

Грибной-ячменный суп из свежих, замороженных и сушеных грибов

Один из самых успокаивающих супов – это суп из грибов и ячменя, и этот суп готовится из свежих, замороженных и сухих грибов, поэтому грибной вкус преобладает. Сливочный вкусный бульон, картофель, бекон, лук и грибы готовятся вместе, чтобы получился очень уютный и сытный обед.

Грибной суп, наверное, один из самых сытных. Он такой насыщенный и ароматный. Для этого сорта я решил ДЕЙСТВИТЕЛЬНО усилить вкус, используя три разных типа грибов – свежие, замороженные и сушеные. Теперь у меня всегда есть несколько упаковок в морозильной камере, я добавляю грибы ко всем вкусным блюдам, например, к жареному картофелю и добавляю их в тушеное мясо, тушеные блюда и подливы. У белых грибов, вероятно, один из самых сильных грибных ароматов. Вот почему я также добавляю еще одно измерение грибного вкуса, используя сушеные грибы, белые или лисички.

Сливочный вкусный бульон, картофель, бекон, лук и грибы готовятся вместе, чтобы получился очень уютный и сытный обед. Подается с острой сметаной и свежей зеленью, все, что вам нужно, это кусок хлеба, и вы получите полноценный обед.

Ингредиенты к рецепту:

Время приготовления: 45 мин.Количество: 8 порций.

• 300 г свежих грибов
• 250 г замороженных белых грибов, размороженных
• 1/4 стакана сухих грибов (белые грибы, лисички)
• 4 ломтика бекона, нарезанного небольшими кусочками (сало)
• 1 столовая ложка сливочного или растительного масла
• 1 нарезанная луковица
• 1/3 стакана перловки
• 3 картофелины, нарезанные
• 8 стаканов воды
• 1/4 стакана жирных сливок
• сметана, по желанию, для сервировки
• 1-2 столовые ложки свежей зелени (укроп, петрушка, зеленый лук)

Какие грибы используются в этом рецепте и где их купить:

В этом рецепте я использую свежие грибы, а также замороженные белые и сушеные белые грибы.

Я покупаю замороженные белые грибы в магазине Ашан, а сушеные белые грибы на рынке. Если у вас нет замороженных или сушеных грибов, просто используйте больше свежих грибов. Вы можете использовать любые свежие грибы – бэби-белла, белые шампиньоны и, если вам повезет, любые дикие свежие грибы – мои любимые белые грибы и лисички.

Подготовка грибов:

Подготовить грибы. Вымойте и нарежьте свежие грибы.
Разморозьте и очистите замороженные белые грибы.
Залейте кипятком сухие грибы, дайте им настояться 5-10 минут, затем очистите их, выбросив весь песок и мелкий мусор на дне миски, в которой они замачивались

Пошаговый план приготовления рецепта:

1. Подготовить грибы. Вымойте и нарежьте свежие грибы. Разморозьте и очистите замороженные белые грибы. Залейте кипятком сухие грибы, давая им настояться 5-10 минут, затем очистите их, выбросив весь песок и песок на дне чаши, в которой они замачивали.
2. В большой кастрюле или голландской духовке готовьте бекон на среднем огне, пока он не станет золотистым и хрустящим. Выложите приготовленный бекон ложкой на бумажное полотенце и дайте ему стечь.
3. Слейте излишки жира с бекона, оставив 1–1 1/2 столовых ложки беконного жира в духовке.
4. Добавьте свежие и замороженные грибы в голландскую духовку и готовьте на сильном огне около 8 минут. Сначала из грибов будет выделяться много жидкости, но затем жидкость впитается, и грибы начнут подрумяниваться. Отложите обжаренные грибы вместе с приготовленным беконом.
5. Растопите 1 столовую ложку сливочного или растительного масла в голландской духовке, затем добавьте лук, приправьте солью и молотым черным перцем и продолжайте готовить еще 5 минут, пока лук не станет мягким.
6. Добавьте в суп сушеные грибы, картофель и ячмень, а также воду. (Вы также можете использовать куриный или овощной бульон, если хотите, вместо воды.) Я просто использовал воду, потому что обилие грибов придает супу такой насыщенный вкус, я не думаю, что ему нужен бульон. . Приправить суп по вкусу солью и молотым черным перцем, затем довести его до кипения на сильном огне, затем убавить огонь до кипения и варить, пока ячмень, картофель и сушеные грибы не будут полностью прожарены, примерно 30%. 40 мин. Добавить в суп обжаренные грибы.
7. Добавьте жирные сливки и украсьте приготовленным беконом и свежими травами, такими как укроп, петрушка и зеленый лук.
8. Если хотите, подавайте со сметаной.

Доход грибника — до 100 тысяч рублей за сезон

Грибы можно собирать один-два месяца в году — с середины августа до конца сентября, иногда еще в начале июля. Так что заработок сезонный, постоянно зарабатывать на лесных грибах не получится. Количество и качество грибов зависит от погоды: какая была весна, жаркое ли лето, сколько выпало осадков. Год от года все по-разному.

Например, 2014 год был идеальным по длительности сезона и количеству грибов. Как-то я собрала 30 кг боровиков за три часа, хотя обычно за восемь часов находишь разве что 10 кг. А вот 2017 год не был грибным: холодная поздняя весна, дождливое лето. Грибам не хватило тепла, они пошли только осенью, да и то немного. Набрать даже 5 кг было удачей. Заработать на грибах в том сезоне не вышло.

Еще грибы бывают червивыми. Это косвенно зависит от погоды, но предугадать невозможно. В 2015 году из трехсот белых в корзину клали десять. В июле 2016 года все белые грибы были червивыми.

Цены на грибы меняются в зависимости от того, сколько их выросло. Для определения цены я изучаю объявления на «Авито» или во Вконтакте, не ленюсь спросить у метро, почем продают.

Например, средние белые грибы продают по 500—1500 рублей. В такой ситуации если грибов в лесу много, то свои я продаю за тысячу, если мало, то за полторы.

Если с погодой повезло и грибы не червивые, я могу заработать за сезон до 100 тысяч рублей. А в плохой сезон — могу и 10 тысяч. Даже бензин не отбивается.

Предварительные заказы

Свежие грибы хранятся 12 часов, потом в них появляются личинки, грибы червивеют и начинают дурно пахнуть. За это время нужно доехать из леса в город и продать добычу.

Чтобы не торговать плохими грибами, я стала собирать предварительные заказы на «Авито» и во Вконтакте. Схема такая: размещаешь объявление, оставляешь телефон, люди звонят и делают заказ. Например, 5 кг моховиков. Я еду в лес и собираю заказ.

Клиенты пишут почти сразу после публикации поста. Общаюсь сама: отвечаю на вопросы, подсказываю, какой гриб для какой заготовки или блюда подходит

В лесу набираю ровно то, что попросили. Когда хотят 10 кг моховиков, я еду в те места, где растут эти грибы. Во время сбора не отвлекаюсь на солонушки и подберезовики.

Не всегда удавалось набрать грибов строго под заказ. В лесу картина меняется каждый день. Вот позавчера на поляне нашла 10 кг, а сегодня пусто. В таких случаях брала что выросло, а потом предлагала грибы покупателям из списка. Я всегда держу очередь из четырех заказов про запас, чтобы был выбор.

Если свои покупатели эти грибы не брали, писала еще одно объявление: «Есть такие-то грибы, разбирайте».

Грибы разбирали за три часа с момента публикации: только успевали доехать до города, как я уже знала, кому развезу грибы

Бывают горячие заказы, когда клиенту грибы нужны срочно и к конкретной дате. В прошлом году позвонил знакомый дядечка и попросил привезти корзинку крепких боровиков не позднее пятого сентября: к нему дочка приезжает из Испании, хочется ее удивить.

Мы с мужем поехали в бор к шести утра, ходили-бродили, а к десяти утра нашли только пять грибов. Шел дождь, в сапогах противно хлюпало, и мы чувствовали себя настолько жалкими, что хотелось плакать. После обеда сменили три места и к вечеру набрали эту несчастную корзинку. Попутно набили багажник всякой всячиной для других клиентов и дополнительно заработали 8 тысяч рублей.

Предварительные договоренности помогают продать грибы в тот же день, не теряя времени на поиск покупателя. Это удобно, когда едешь из леса с полным багажником грибов, которые вот-вот испортятся.

Корзина молодых боровиков, которую собирали для срочного заказа. Еще в ней немного красных — подосиновиков

Как и что готовят из замороженных грибов

Из замороженных грибов можно приготовить те же самые блюда, что и из свежих. Если вы заморозили уже предварительно отваренные или обжаренные грибы, то время на приготовления у вас сократится в разы, чем если бы вы использовали свежие или сушеные.

Белые грибы и шампиньоны годятся для жарки, приготовления супов, жульенов и ризотто. Опята и лисички отлично впишутся в какое-нибудь рагу или пойдут на фарш. Маслята, зонтики или сморчки можно жарить и готовить в кляре, используя только шляпки.

Если вы замораживали сами, то наверняка раскладывали грибы на удобные вам порции. На приготовление одного блюда в среднем уйдет где-то 250-300 граммов отваренных замороженных грибов. Замороженных в сыром виде понадобится немного больше – где-то граммов 500.

Жареные замороженные грибы

Все мы любим поджаренные с луком грибочки. Это блюдо можно есть самостоятельно, а можно добавить к любым видам гарнира. Как его готовить из сырых грибов, знает каждая хозяйка, а вот замороженный продукт почему-то доставляет затруднения.

Но все довольно просто. Существует 2 способа, которыми можно пожарить замороженные грибы:

• использовать только что вынутые из морозильной камеры грибы;
• предварительно разморозить.

Первый способ достаточно простой, все, что вам потребуется, это достать пакет грибов из морозилки, отправить их на раскаленную сковороду и, помешивая, ждать приготовления. Будьте предельно внимательны, ведь готовя таким образом, можно испортить блюдо. Грибы могут прожариться неравномерно, из-за сильной температуры нагрева. Сверху на вас будут взирать хорошо подрумяненные кусочки, а внутри останутся сырыми. Поэтому, сразу как вы выложили грибы на сковороду, уменьшите температуру конфорки и ждите, пока грибы станут полностью мягкими.

Но тут вас поджидает другой казус, огромное количество жидкости. Конечно, если она вам нужна в качестве грибного соуса или бульона, ее можно слить в кружку и это будет только плюс, но с сырыми грибами лучше такого не делать, остается выливать в раковину. Согласитесь, кому нужны лишние хлопоты, которые отнимают драгоценное время? Поэтому, лучше не испытывать судьбу и терпение и достать грибочки пораньше размораживаться или на крайний случай (когда нужно уж очень быстро) использовать в помощь микроволновку или посуду с кипятком.

После того, как грибы разморозились, оставьте их стекать на дуршлаге, промойте и снова хорошенько отожмите. Далее готовьте так же, как и обычные сырые или проваренные грибы.

Суп из замороженных грибов

Если холодным зимним вечером вам захотелось отведать согревающего грибного супа, смело доставайте пакет с замороженными грибочками и приступайте к приготовлению. Если вам попались белые грибы или шампиньоны, то смело бросайте их сразу в кастрюлю с кипящей водой. Так ваш суп приобретет дополнительный грибной аромат. Таким образом, можно и поступить и с предварительно проваренными грибами.

Если остальные виды грибов были заморожены в сыром виде, предварительно разморозьте и отварите их в отдельной посуде. Чтобы придать им аромат, обжарьте проваренные грибы на сковороде с кусочком сливочного масла и положите в суп уже тогда, когда все ингредиенты будут практически готовы.

Фарш из замороженных грибов

Если у вас много замороженных опят и лисичек, вы можете побаловать родных вкусными котлетами или зразами. А что для этого нужно? Правильно, грибной фарш. Сделать его можно и из замороженных грибов.

Если опята перед заморозкой были предварительно отварены, то просто разморозьте их, отожмите от лишней влаги и перемелите с помощью мясорубки или блендера. Сырые грибы обязательно отварите, бросив в кипящую воду прямо из морозильной камеры.

Приготовленные из такого фарша котлеты могут послужить отличной заменой обычным мясным, особенно во время поста.

Конкуренты

Есть два типа продавцов: профессиональные перекупщики и такие же индивидуальные сборщики, как я.

Профессиональные перекупщики закупаются в удаленных деревнях и привозят грибы в город. Они ездят покупать грибы как можно дальше, чтобы сэкономить. Жители удаленных деревень продают грибы минимум в четыре раза дешевле, чем в городе. Например, в прошлом году лисички в Псковской области продавали по 50 рублей за килограмм, а в Санкт-Петербурге — по 300.

Потом такие продавцы сортируют грибы и перевозят их на рынки и в палатки. Длительность поездок — два-три дня, а большинство грибов живет всего 12 часов. Многие перекупщики привозят только лисички, которые долго хранятся, а остальные грибы перерабатывают, например в соленья или заморозку.

Индивидуальные сборщики продают грибы у метро, на рынках и на трассах. С ними две беды: небольшой объем и вопрос безопасности и гигиены. Обычно сборщики продают грибы кучками по 5—7 штук, потому что покупатели берут по чуть-чуть. Клиент идет мимо, видит грибочки и покупает спонтанно, под настроение. Уличные продавцы стоят не постоянно, а только когда есть добыча. Представим: хозяйке понадобилось три ведра на заготовки, а у метро никого нет — купить не у кого.

Качество грибов и место сбора у таких продавцов тоже вызывает вопросы. На трассе грибы лежат на раскладных столиках, мимо ездят машины, оседает пыль. У метро товар разложен на ящиках или прямо на земле, вместо скатерти — газета или пакет. Продавцом может быть угрюмый мужчина в старом спортивном костюме, подвыпившая компания или милая старушка.

Несколько раз я видела, как к продавцу на трассе вылезал из придорожной канавы мужчина, волоча за собой набитую корзину. Он перекладывал грибы на стол и снова исчезал в лесу. Вряд ли этот человек отходил на положенные два километра от автодороги. Вдоль обочин тоже растут грибы, только есть их опасно

Грибы впитывают из почвы вредные вещества, поэтому важно собирать их на расстоянии не ближе двух километров от магистралей и заводов

Аккуратный грибник с чистыми руками и грибами, торгующий на трассе или у метро, — редкость. Если одеваться опрятно и следить за грибами, покупатель у вас всегда будет.