Белый виноград

С чего начать приготовление вина с нужным содержанием сахара

Вы должны сразу определиться, какое именно вино вы собираетесь готовить – сухое, сладкое или полусладкое.

От этого будет зависеть и количество сахара, и время брожения, и сама технология изготовления. Если вы нацелились на сладкое или полусладкое вино, решите, каким именно способом будете останавливать брожение для получения нужной сахаристости.

• Остановка брожения теплом или холодом.
• Остановка брожения с помощью специальных добавок.
• Крепление вина.

Подробнее об остановке брожения я расскажу далее, а пока вернемся к вычислению нужных пропорций сахара.

В приготовлении вин с повышенным содержанием сахара нужно вовремя остановить брожение и не дать дрожжам доесть сахара

Рассчитываем нужное количество сахара

Сколько сахара нужно добавить в сусло?

Если вы готовите вино из винограда со средней сладостью или из других видов фруктового сырья, то вам обязательно потребуется дополнительное внесение сахара.

Точно рассчитать нужный объем поможет формула:

ОС (объем сахара) = (280 х А) – НС,

гдеА – отношение начальной кислотности фруктового сока к кислотности сусла,НС – начальное содержание сахара во фруктах или ягодах. Как определить кислотность сусла, я рассказывал в одном из прошлых уроков.

Если у вас нет точных цифр, вы не можете определить кислотность сусла и вообще вам неохота особенно возиться, то добавьте примерно 200–250 г сахара на литр сусла

. Это среднее значение для сырья со средней сладостью, такое количество сахара вряд ли испортит вкус вашего напитка.

Как правильно вносить сахар в сусло?

Весь объем сахара следует разбить на несколько порций.

• Примерно 75 % сахара нужно внести сразу. Для этого сахар растворяют в 1,5–2 литрах сусла, а затем вливают смесь в основной объем.
• Оставшиеся 25 % делят на три равные части и вносят на 4, 7 и 10-й день брожения. Каждый раз необходимую часть сахара растворяют в небольшом объеме сусла и вливают к основному.

Перед внесением сахар всегда растворяют в небольшом количестве сусла

ОСНОВНЫЕ КРИТЕРИИ ВЫБОРА ТЕХНИЧЕСКИХ СОРТОВ ВИНОГРАДА

Морозоустойчивость винограда

В зоне укрывного виноградарства годятся все сорта, которые благополучно зимуют со стандартным воздушно-сухим укрытием. Поэтому необходимый минимум стойкости винограда к зимним морозам – от -25…-26 °С.

Срок созревания винограда

Срок созревания ягод для технарей – отдельная тема, т. к. хорошие «технари» очень редко бывают на севере сверхранними и ранними сортами. Мы стараемся подобрать такие технические сорта винограда, которые именно в нашей местности созревают, но, по возможности, максимально поздно, чтобы виноград успел взять у природы за время вегетации как можно больше тепла, аромата и сладости.

Вызревание виноградной лозы

При выборе сортов обязательно обращайте внимание на срок и качество вызревания виноградной лозы, иначе виноград не перезимует

Устойчивость винограда к болезням

Технарям обработки от грибных болезней, как правило, нужны меньше, чем столовым сортам. Кроме того, появились и комплексно-устойчивые к грибным заболеваниям сорта отечественной и зарубежной селекции – Брускам, Августа, Каберне Нуар, Каберне Юраи др. В качестве обязательных мер профилактики используйте биологические методы борьбы и/или, если вы не настроены на полностью органическое ведение виноградника, разрешенные медьсодержащие и серные препараты.

Качество виноматериала

Ягоды технарей обычно очень сочные, их сокоотдача 65–80 %. Сахаристость виноградного сока измеряется в процентах, титруемая кислотность – в граммах на литр. Ягоды технарей при созревании имеют высокую сахаристость (18–20 % и более), что в 1,5, а то и 2 раза выше, чем у столовых сортов.

Урожайность винограда

Не надейтесь получить высококлассный виноматериал телегами без увеличения трудозатрат и размеров посадок на винограднике. Особенно если будете ориентироваться на европейские сорта и гибридные формы. Но какой-то минимально разумный урожай сорт должен давать

на техническом винограднике важно настроиться на качество винограда, а не на его количество. Оптимальная урожайность для красных сортов при частой (до 1 м) посадке – 2,5–3 кг с лозы, для белых сортов – до 5 кг.Поэтому нормировка урожая техническим сортам просто необходима

Первую из них проводим в третьей декаде июня на стадии «гороха». В зависимости от сорта удаляем 30–50 % кистей. Не жадничаем, но на разумный минимум урожая все же рассчитываем. Так, к примеру, ранние светлоягодные сорта универсального назначения Дублянский (Украина), Сомерсет Сидлис (США), Зигерребе (Германия) интересны по вкусу и устойчивы к болезням, но урожайность у них слишком мала и нестабильна. Если же у вас есть желание делать вино из сортов, дающих с куста (лозы) не 2–5 кг, а много (!) килограммов винограда, без явного ухудшения качества, то занимайтесь сортоиспытанием амурских сортов и некоторых франко-американских гибридов.

Универсальность назначения сортов винограда

Технические сорта винограда универсальны в использовании, так как годны не только на соки и вина, но и для еды и кулинарии, для сушки на изюм и для переработки в медицинских целях. И большинство – очень вкусны!

Как приготовить вино из белого винограда в домашних условиях?

Белый виноград собирают позже черного, дают ягода немного перезреть.

Виноград белых сортов, в отличие от красного, собирается в более позднее время, его доводят до состояния перезрелости, которое обеспечивает вину крепость, мягкость и ароматность. Однако в местностях с жарким климатом для придания таких же вкусовых качеств, наоборот, виноград собирается чуть недозревшим. Сбор плодов желательно производить в солнечную погоду либо по истечении 3 дней после дождя. Это связано с тем, что ягоды содержат природные дрожжи, которые располагаются на поверхности кожиц. Без них приготовление вина нереально.

Собранные ягоды срываются с гроздей, затем тщательно перебираются, чтобы избежать попадания гнилых ягод, которые способны ухудшить качественные показатели вина. После этого необходимо как можно быстрее выдавить сок из ягод при помощи толкушки. Виноград перед проведением этой операции мыть не рекомендуется

Еще одной важной деталью является то, что при прессовании ягод не нужно дробить косточки — это может испортить вкус будущего напитка

Выдавленный виноградный сок называется суслом. В сусло, где использовался белый недозревший виноград, иногда добавляется сахар, но не более 27%.

Далее виноградный сок отстаивается на протяжении 6-12 часов в закрытой емкости из стекла, которая заполняется на ¾ своего объема. По истечении этого времени он сцеживается при помощи шланга либо сифона в чистую посуду, куда вводится двуокись серы в пропорции 0,5-1 г на 10 л сока. Это необходимо для улучшения вкусовых качеств и чтобы домашнее вино было стабильным при хранении.

Затем сок оставляют в темном месте бродить, причем должен соблюдаться температурный режим в 15-20°С.

Из истории вина

Для многих такой вид алкоголя вообще не знаком. Ледяное вино — что это? Напиток древний. О нем есть упоминания еще в первом веке нашей эры. И в них речь идет о напитке из замороженного винограда.

Очевидно, надолго были утрачены старые рецепты домашних напитков. Ведь много столетий сладкое вино было забыто. И только в конце 18 века о нем вновь вспомнили, а в начале 19 оно уже успело завоевать популярность в Германии. Немецкие виноделы возродили его славу и востребованность. Однако сначала о массовом его производстве речь не шла. Производство айсвайна (немецкий термин) было, скорее, случайностью, результатом неожиданных заморозков, когда хозяева просто не успевали до них собрать урожай ягод. И только оценив вкус необычного алкогольного напитка, стали специально держать ягоды до заморозков, чтобы сделать необычное вино.

Процесс приготовления

Тщательно изучив «наставление для начинающих виноделов», я решил сделать сухое вино, так как именно его рецепт показался мне самым подходящим. В первую очередь нужно было сделать закваску.

Я выжал сок самых спелых ягод (мыть их нельзя), слил его в бутылку, закрыл горлышко ватной пробкой и оставил в теплом месте на несколько дней бродить.

Через шесть дней закваска была готова, и я начал готовить виноматериал. Выбрал самые лучшие и спелые ягоды, без гнили и плесени, отделил от гребней. Все сырье выложил в 30-литровый эмалированный бачок.

Выбор тары в виноделии важен, самый лучший вариант — это дубовая бочка, за неимением ее можно использовать стеклянные баллоны или эмалированную посуду.

Теперь предстояло давить плоды. Я хотел было все отжать руками, но вспомнив, как Адриано Челентано в фильме «Укрощение строптивого» танцевал на большой бочке с виноградом, я снял обувь, вымыл тщательно ноги и стал давить ягоды таким оригинальным способом.

Сусло было готово, я добавил в него закваску (100 граммов на 10 килограмм виноматериала) и отнес в подвал, где была идеальная температура для брожения — как и требовалось по книге (18-21 градусов).

Виноград начал бродить, сусло поднималось шапкой доверху, а в повале стоял обалденный запах шампанского. Каждый день по нескольку раз я перемешивал его деревянной палкой, чтобы шапка опускалась вниз, иначе все превратилось бы в винный уксус.

Когда брожение закончилось, отжал сусло через марлю, а мезгу выбросил. Отжатый сок перелил в трехлитровые банки и снес их обратно в подвал, дображивать. Затем 2-3 раза переливал вино в другую посуду, снимая с осадка.

На заключительном этапе я перелил вино в бутылки, плотно закупорил их и убрал в подвал, где оно настаивалось полгода, набирая силу.

Возможный вред для организма

Какой вред для организма может причинить виноград: большое содержание кислот в его составе ограничивает употребление красного винограда теми людьми, которые страдают язвенной болезнью и гастритом. При этих заболеваниях повышенная кислотность (сок, чай из листьев и косточки, свежая или вяленая ягода) способствует обострению патологического процесса, который приводит к следующим симптомам:

• Боли в животе
• Тошнота
• Однократная рвота
• Вздутие в животе
• Нарушение стула и т.д.

Большое количество сахара в ягодах делает его противопоказанным для людей, страдающих сахарным диабетом. С этой точки зрения вред оказывают как свежие ягоды, так и виноградный сок. Однако таким пациентам пользу может принести чай из листьев растения (никакого вреда для диабетиков он не приносит, так как в листьях содержание сахаров минимально).

Вред винограда для беременных может быть связан с большим количеством углеводов в его составе, способствующих стимуляции брожения в пищеварительном тракте. Поэтому в это прекрасное время для каждой женщины, которая увлекается виноградом, велика вероятность появления вздутия и неприятного урчания в животе. В связи с этим беременным рекомендуется попробовать несколько ягод, сок или чай из листьев, и если самочувствие остается хорошим, то можно увеличить количество винограда в рационе питания. Однако польза винограда для беременных тоже есть. Скушав одну-две ягоды (например сорта изабелла), можно быстро поднять уровень глюкозы в крови и, тем самым, справиться с внезапно возникшим головокружением.

Лучшие сорта: столовые и для приготовления вина

Белый виноград имеет множество различных сортов и разновидностей, многие из которых используются для приготовления вина

В нашей статье мы подробно расскажем о самых лучших и популярных сортах, на которые стоит обратить внимание

Столовые

Столовые сорта винограда отличаются сладким вкусом, тонким ароматом и крупными гроздями и ягодами. Среди них выделяют следующие:

• «Валентина» имеет большие грозди, которые могут достигать до пятидесяти сантиметров в длину. Ягоды винограда желто-зеленые, а вкус их насыщенный, сладкий. Садоводы собирают большие урожаи этого сорта винограда, так как он является достаточно плодовитым независимо от погодных условий.
• «Белое чудо» — также довольно крупная разновидность столового винограда. Вес кистей этого сорта доходит до килограмма. Цвет ягод белый, а вкус слегка приторный. На кустах кисти держатся долго, при этом виноград не начинает морщиться и гнить.
• «Белый великан» — это ранний сорт винограда. Также имеет крупные ягоды, но нуждается в тщательном уходе, так как болезни переносит очень плохо.
• «Макси» — разновидность винограда, которая отличается большой плодовитостью. С одного виноградного кустика можно собрать около пятидесяти килограммов ягод, но при этом растение не морозоустойчиво и нуждается в постоянном уходе.
• «Белое пламя» — это виноград без косточек. Относится к элитным разновидностям, имеет белый цвет и крупные ягоды.
• «Дамские пальчики» — это виноград, имеющий продолговатые ягоды и грозди весом до полукилограмма. Кожура плотная, но сладкая, также имеются крупные косточки внутри ягоды.
• Столовый виноград «Аркадия» отличается самыми крупными гроздями весом до двух килограммов. Ягоды конической формы, сладкие на вкус и имеют крупные косточки внутри.

Большинство разновидностей белого столового винограда с удовольствием употребляется в пищу взрослыми и детьми, а также используется в приготовлении салатов и десертов.

Винные

Винные сорта белого винограда отличаются более сильным ароматом и повышенным содержанием сахара. Их используют для приготовления соков, шампанского и вин разной крепости. Вот самые распространенные разновидности винного винограда:

• «Аврора» — это виноград, который используется для приготовления вина с цветочным ароматом. Сорт довольно морозоустойчив, а также хорошо переносит болезни. Ягоды не очень крупные, сильно приторные.
• «Бианка» — ранний сорт винограда, который отличается кисло-сладким вкусом. Имеет тонкую кожицу и сочную мякоть. Из него создают сухие, сладкие и полусладкие вина.
• Виноград «Зигеребе» используется для приготовления качественного вина и соков. Данный сорт отличается небольшими гроздями весом до двухсот пятидесяти граммов, а также сладким вкусом ягод.
• «Йоханитер» — сорт винограда, из которого готовят напитки, близкие по своим вкусовым качествам к таким винам, как рислинг или шардоне. Грозди среднего размера, ягоды небольшие, желтовато-белого цвета.
• «Мускарис» имеет очень насыщенный мускатный аромат и сладкие ягоды. Из него готовят высококачественные вина.

Винные сорта белого винограда проходят контроль, а также выращиваются при определенных условиях. Как правило, они устойчивы к низким температурам и к болезням.

Особенность употребления

Иногда трудно оценить аромат и вкус домашнего вина. Проблема не в неправильном приготовлении, а в пренебрежении правилами употребления. На вкус влияет температура подачи, длительность распития напитка, даже форма бокала. Большое значение имеют закуски. Выбор всех показателей зависит от сорта вина, его крепости и сладости.

Как подавать

Для подачи берут тюльпановидный бокал. Наливают вино так, чтобы была заполнена треть. Температура при подаче должна быть 13-15 градусов. В этом диапазоне максимально раскрывается вкус и запах. Для закусок берут мясные, рыбные блюда, мягкие сыры и десерты

Важно не держать бокал длительное время, так как рука его нагревает

Полезные свойства

Полезные свойства белого винограда обусловлены тем, что к его состав входит большое количество витаминов и полезных веществ. Благодаря этому при регулярном потреблении ягоды улучшают пищеварение и работу сердечнососудистой системы. Было доказано, что белый виноград является прекрасной профилактикой развития онкологических заболеваний.

Польза белого винограда обусловлена в немалой степени наличием аскорбиновой кислоты, которая увеличивает защитную функцию организма и помогает ему противостоять действию различных инфекций и вирусов.

Витамин РР, который тоже есть в ягодах относит данный продукт к антипеллагрическим средствам.

Есть в белом винограде и витамины группы В, которые необходимы для нормальной деятельности нервной системы.

Содержатся в ягодах и пектины, которые способствуют очищению организма от различных токсинов и радиоактивных металлов.

Магний, который есть в белом винограде, имеет способность бороться с нервной возбудимостью, а также он действует, как сосудорасширяющее средство. Есть в ягодах и калий, который положительно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы.

Полезные свойства белого винограда можно использовать при лечении различных заболеваний. Мы предлагаем вам ознакомиться с таблицей, в которой можно узнать, чем же полезен данный продукт при той или иной болезни.

Кроме всего прочего, свежий белый виноград является мощным антиоксидантом, в связи с чем его употребление помогает предупредить возникновение и остановить рост раковых клеток. Также невероятно полезным этот продукт является для людей с болезнями сердечно-сосудистой системы, так как употребление винограда предупреждает образование тромбов и расширяет сосуды.

Людям с заболеваниями дыхательных путей, такими как астма, полезно кушать виноград регулярно, так как продукт помогает бороться с подобными болезнями.

Так как в белом винограде содержится большое количество полезных микроэлементов и витаминов, употреблять его полезно всем без исключения, но в разумных количествах.

Лечебные свойства винограда

Виноград обладает следующими целебными свойствами:

• Устраняет запоры, метеоризм, дисбактериоз;
• Обладает мочегонным эффектом, снимает отеки;
• Купирует головные и суставные боли;
• Ослабляет симптомы простуды, гриппа, ОРВИ. Способствует повышению тонуса организма больного человека;
• Борется с вирусом герпеса;
• Выводит шлаки, токсины из организма;
• Улучшает работу почек и мочевыводящих путей;
• Свежий виноградный сок нормализует кровяное давление и сердечный ритм;
• Примочки из ягод лечат дерматологические заболевания.

Чем богаты виноградные ягоды

В состав виноградных ягод входят витамины группы В, кальций, магний, фосфор, калий, железо, цинк и йод. Калорийность 100г продукта — 72 ккал. Плоды содержат сахарозу, аминокислоты и стерины

Стерины являются  важной частью растительных и животных жиров

Описание белых сортов винограда

Белый виноград произрастает в южных регионах с теплым климатом. Он предпочитает открытые солнечные участки с плодородными дренированными почвами, а также не переносит застоя влаги.

Белый виноград отличается разнообразием и характеристикой сортов.

Сорта винограда:

• Белый мускат. Ранний технический сорт, выращиваемый для производства мускатных вин. Вес цилиндрической грозди — 110–390г.  Ягода округлой формы желто-золотистого цвета. Вес плода 2–4г. Кожица упругая и прочная, мякоть сахаристая, с выраженным привкусом цитруса.
• Валентина. Неприхотливый сорт со средним сроком созревания. Плотная гроздь цилиндрической формы имеет массу 1–1,3 кг  и состоит из круглых зеленовато-желтых ягод. Плоды сладкие, сочные, с мускатным послевкусием.

Важно: Растение морозоустойчиво, хорошо переносит заморозки до -20 °C. Белое чудо

Столовый гибридный сорт, вегетационный период которого составляет 105–110 дней. Гроздь имеет коническую форму, достаточно плотная. Форма ягод — овальная светло-зеленого цвета. Вес ягоды — 5–7г. Кожица тонкая гладкая и прочная. Мякоть сочная, сладкая и ароматная. Растение зимостойкое, выдерживает морозы до -25 °C

Белое чудо. Столовый гибридный сорт, вегетационный период которого составляет 105–110 дней. Гроздь имеет коническую форму, достаточно плотная. Форма ягод — овальная светло-зеленого цвета. Вес ягоды — 5–7г. Кожица тонкая гладкая и прочная. Мякоть сочная, сладкая и ароматная. Растение зимостойкое, выдерживает морозы до -25 °C.

Особенность данного сорта в том, что виноград поражается мучнистой росой и милдью.

Белый виноград выращивается в промышленных масштабах. В России виноградники возделываются в Краснодарском крае, Крыму и Астрахани.

Белые сорта винограда используются в виноделии, из ягод изготавливаются соки и компоты. Плоды транспортабельны, при перевозке не теряют вкуса и товарного вида.

Применение винограда  в народной медицине

Виноградное лечение

Прежде чем, начинать лечение виноградом необходимо соблюдать ряд пунктов:

• Виноградное лечение начинают в конце августа и заканчивают в октябре месяце;
• При этом косточку и кожицу необходимо выплёвывать;
• Виноград должен быть спелым и только что срезанным.

Как проводят виноградное лечение

• Лечение виноградом начинают постепенно. Для этого берут норму от 400г. в день, доводя её до 4-5кг. в день;
• Норму винограда следует распределять на три приёма.

• Во время виноградного лечения необходимо тщательно следить за состоянием зубов. Чистить зубы после каждого приёма винограда и тщательно полоскать рот;
• При лечении виноградом рекомендуют сохранять двигательную активность, в виде лёгкой прогулки, в ходе которой можно съедать распределённую порцию винограда;
• Выход из виноградного лечения осуществляют постепенно, уменьшая объём до 400г ягод в день.

Лечение соком виноградной лозы

• Сок виноградной лозы сводит мелкие бородавки;
• Свежий сок с виноградной лозы, смешанный в равных пропорциях с оливковым маслом, применяется для удаления волос с кожи.

Как и от каких болезней применялись виноградные ягоды в древнегреческой фитотерапии

Сладкие ягоды винограда применялись для выведения шлаков из организма;

• Зелёные ягоды и их сок рекомендовали при воспалении горла, миндалин в качестве вяжущего средства;
• Соком свежего винограда пользовались, как жаропонижающим средством;
• Смесь, приготовленная из сладкого изюма с лепестками розы, плодами миндаля с добавлением мёда, применялась при сильном кашле.

В современном мире  использование ягод универсально. Их  употребляют и в свежем, и в консервированном виде. А также для придания кожи лица эластичности, мягкости и свежести. Для этого необходимо протереть кожу незрелыми годами винограда.

Оставайтесь с нами всегда!

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШУ ГРУППУ В СОЦСЕТИ, ЧТОБЫ ПОЛУЧАТЬ ИНФОРМАЦИЮ О НОВЫХ СТАТЬЯХ НА САЙТЕ.

Рецепты получения белого вина и советы для новичков

Виноград необходимо очищать от косточек.

Самый простой рецепт приготовления белого вина содержит следующие компоненты, с которыми не следует экспериментировать, так как они даны мастерами-виноделами. Ими являются: 10 кг белого винограда и 3 кг сахара.

Способ приготовления включает несколько правил, которые необходимо соблюдать для получения качественного напитка, обладающего нежным ароматом и замечательным вкусом:

1. Виноград очищается и перебирается, выкладывается в глубокую емкость и давится. При этом ягоды не моются, не допускается соприкосновения с металлической поверхностью.
2. Сок процеживается и добавляется сахар. Помещается в емкость с гидрозаслоном. Не допускается притока кислорода.
3. Жидкость оставляется для брожения. Необходимо соблюдение температурного режима.
4. После необходимого срока вино процеживается. При надобности добавляется сахар. Напиток переливается в бутылки и оставляется на хранение в темном и прохладном месте с хорошей вентиляцией и повышенной влажностью, только в горизонтальном положении. Добавление сахара обеспечит получение полусладких и сладких вин.

Вот и все премудрости, изучив которые вы можете самостоятельно приготовить такой чудесный напиток, как вино. Успехов в начинаниях!

“