Копчение мяса без дыма

Полезные рекомендации

Если используется замороженная рыба в качестве сырья, то размораживать ее необходимо в естественных условиях

Интенсивная разморозка приведет к изменению структуры волокон, в результате чего продукт развалиться, не успев приготовиться.
Важно не только правильно выбрать тип топлива, но и определиться с его размерами. Мелкие щепа и опилки дадут больше дыма, обеспечив эффективность процесса копчения.
В коптильне горячего копчения обязателен поддон для стекающего жира

Чтобы облегчить его очистку, емкость предварительно обертывают фольгой.
Если в коптилке не предусмотрен дымоотвод, то периодически следует приоткрывать крышку для удаления лишнего дыма. Чрезмерное дымление приведет к появлению горечи.
При копчении важно следить за образованием конденсата на крышке. Стекающие капли жидкости вызовут появление горького привкуса. В связи с этим наиболее эффективными считаются коптильни с гидрозатвором и двускатной крышей-домиком.
Охлаждение продукта вместе с коптилкой и проветривание на свежем воздухе после копчения позволяет добиться лучшего аромата и вкуса, хотя употреблять рыбу можно и непосредственно сразу после копчения.

В зависимости от выбранного рецепта горячего копчения, имеются и другие секреты, позволяющие сделать вкус и запах копченой рыбки незабываемым.

Популярные рецепты горячего копчения

Рецепты горячего копчения в домашних условиях есть в большом количестве. В коптильне можно приготовить грудку, свиные ребра, пастрому, сало и крылья. Разнообразие вариантов – одно из преимуществ горячего копчения.

Копченая маринованная грудинка

Горячее копчение своими руками в домашних условиях многие кулинары начинают с маринованной грудинки. Плотное мясо с умеренным количеством равных прослоек приготавливают в мягком рассоле.

• вода – 3 л;
• соль – 200 г;
• перец душистый – 2-3 штуки;
• молотый перец;
• чеснок;
• травы для копчения.

Как приготавливать:

1. Довести воду со специями до кипения. Поместить в раствор мясо. Оставить на двое суток в холодильнике.
2. Вывесить мясо на свежий воздух для проветривания.
3. Поместить в коптильню щепу. Немного смочить ее.
4. Установить дно для жира.
5. Разместить мясо.
6. Закрыть крышку и вывести шланг.
7. Коптить 1 час при температуре 70 градусов.

Чтобы получить корочку, нужно хорошо прогреть коптильню в последние 10 минут приготовления.

Копчено-вареные свиные ребра

Горячее копчение в домашних условиях позволяет приготовить вкусные ребра.

• ребра -3 кг;
• вода – 2 л;
• уксус – 100 мл;
• чеснок – 2 головки;
• лаврушка;
• сахар – 2 ст.л.;
• соль – стакан.

Приготовление:

1. Проварить ребра.
2. Поместить мясо в приготовленный раствор. Выдержать трое суток.
3. Промыть ребра водой и просушить на протяжении 3 часов на свежем воздухе.
4. Коптить 1 час при температуре 110 градусов. Оставить после приготовления на свежем воздухе на 1 час.

В большинстве рецептов используется паприка, что вполне оправдано.

Пастрома

Для приготовления используют потрошеные тушки 2 категории. Их подготавливают привычным образом, отделяют филе и окорок.

• соль – 4,22%;
• чеснок – 1,18%;
• перец свежий молотый – 0,36%;
• нитрит натрия – 0,017%;
• сахар – 0,60%;
• вода – 95%.

Приготовление:

1. Правильно подготовить смесь для засола.
2. Поместить птицу в рассол на 4 суток и держать при температуре до 40 градусов.
3. Достать из рассола и дать ему стечь в подвешенном состоянии.
4. Коптить 6 часов при температуре 80%.
5. Вывесить птицу после копчения на свежем воздухе на час.
6. В холодильнике хранить не более 6 суток.

Сало с паприкой

Технология горячего копчения в домашних условиях может быть простой. Чтобы приготовить сало в паприке, нужно приложить минимальные усилия.

• сало – 0,5 кг;
• соль;
• вода – 0,5 л;
• перец молотый;
• паприка – 1 ст.л.;
• чеснок сушеный – ½ ч.л.;
• масло растительное.

Поэтапная обработка:

1. Сало промыть и просушить.
2. Налить воду в кастрюлю и посолить.
3. Залить сало соленым раствором.
4. После остывания маринада поставить емкость с салом в холодильник.
5. Сало достать, обсушить, присыпать перцем.
6. Разместить опилки в коптильне, налить 100 мл воды.
7. Выложить сало.
8. Коптить 40 минут.
9. Остудить сало.
10. Посыпать кусок паприкой и чесноком, натереть маслом.
11. Завернуть сало в фольгу.
12. Оставить кусок в холодильнике на несколько часов.

Грудка курицы

Если правильно приготовить грудку, то даже дома она будет сочной. Горячий метод позволяет сделать птицу ароматной.

Ингредиенты:

• грудка – 0,6 кг;
• соевый соус – 2 ст.л.;
• соль – 1 ч.л.;
• смесь перцев – 1 ч.л.

1. Смешать соус, соль и перец. Хорошо обвалять грудку в массе.
2. Выдержать грудку несколько часов при комнатной температуре.
3. Наполнить коптильню вишневой щепой.
4. Коптить птицу 40 минут.
5. После коптилки вывесить грудки на свежем воздухе, чтобы остудить перед подачей готового продукта.

В маринад можно добавить апельсиновые корки.

Куриные крылья

Для домашнего копчения крыльев можно выбрать лимонный маринад.

Список продуктов:

• крылья – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль – 1,5 ст.л.;
• лист лавровый – 2 шт.;
• перец горошком;
• сок лимона – 4 ст.л.

Как подготовить к копчению:

1. Поместить крылья в маринад на 6 часов в холодное место.
2. Вынуть сырье и вывесить для высыхания перед копчением.
3. 20 минут коптить крылья при температуре 100 градусов. Затем открыть крышку, дать мясу высохнуть. Прокоптить еще 20 минут.
4. Увеличить температуру до 150 градусов, выдержать крылья еще 15 минут.

У готовых крыльев не должно быть потеков. Корочка должна быть золотой.

Полезные советы

Даже тем, кто освоил домашнее копчение, рекомендуется обращаться к полезным советам по готовке мяса и рыбы в условиях квартиры или частного дома.

Что нужно помнить при копчении:

1. Если передержать продукты, они станут неприятно горчить. Если горечь появилась, блюда сутки держат в прохладном темном месте после приготовления.
2. Не стоит передерживать сырье, так как оно потеряет много влаги и станет жестким.
3. Рекомендуется использовать старые садовые деревья.
4. В коптильню стоит постоянно подбрасывать опилки.
5. Нельзя часто открывать крышку, это увеличит время обработки.
6. Избавить рыбу от горечи уже не получится, поэтому нужно четко следовать инструкции по приготовлению и не увеличивать рекомендуемое время.

Только освоившись в процессе копчения, рекомендуется экспериментировать с временем и способами подготовки сырья.

Горячее копчение – способ быстрого приготовления ароматной рыбы и мяса. Готовить блюда можно в самодельной коптильне. Для разного сырья есть свои температурные и временные рамки готовки. Если нет опыта в копчении, рекомендуется действовать точно по рецептам.

Несколько популярных рецептов

Удивительно, но когда речь заходит о рецептах копчения, доминирующим этапом становится отнюдь не процесс в коптильне, а предварительная засолка продукта. На сегодняшний день известны сотни способов подготовить мясо или рыбу, но все они являются вариациями основных, ключевых рецептов.

Простой посол. Метод простого посола заключается в обильном обваливании продукта в соли с последующим пересыпанием между слоями. В соль можно добавлять некоторые специи, отсюда и берут начало разные рецепты. В общем случае, соль позволяет внести вкусовые дополнения, а также расщепляет волокна. После горячего копчения такой продукт будет достаточно мягким, если выдержать рекомендуемый срок соления. Сухую засолку применяют как для горячего, так и для холодного копчения, но перед приготовлением горячим способом продукт вымачивают несколько часов, освобождая от лишней соли, а затем подсушивают, в то время как для холодного копчения достаточно лишь снять соль бумажным полотенцем.

• Замачивание с уксусом. Уксус добавляют для размягчения волокон. Вместо него можно использовать кефир, минеральную воду, горчицу или лимонный сок. Лимонная кислота и уксус не могут применяться при холодном копчении, так как от кислого привкуса нельзя избавиться, зато при горячем методе запах и вкус исчезают, а мясо или рыба получаются сочными и нежными. Маринад готовится на основе собственного сока. Можно немного добавить растительного масла. Кусочки пересыпаются солью и перцем по вкусу. После того, как продукт даст сок, в него вносится уксус. Через несколько часов даже самое жесткое мясо можно оправлять в коптильню.
• Рецепт пряного маринада. Традиционные рецепты, где применяются различные специи, готовятся на основе обычной питьевой воды. Для должной дезинфекции она доводится до кипения. В кипящую воду добавляют соль, перец, чеснок, тимьян, базилик, горчицу. Естественно, не все перечисленные составляющие применяются одновременно. Самое главное – посолить рассол, а остальные приправы вносятся по вкусу. С этого момента идет еще одно разветвление развития рецептуры. Продукция вымачивается в охлажденном рассоле. При горячем копчении жидкость из волокон испаряется, но продукт остается мягким по консистенции.
• Копчение жидким дымом. По большому счету, рецепт, который мы сейчас представим, не относится к копчению. Однако он позволяет насладиться вкусом мяса с ароматом дымка даже тем, кто проживает в квартире. Сводится все к приготовлению мяса в духовке, мультиварке или к обычной варке. Затем продукт помещают в раствор «жидкий дым» на несколько секунд. После просушки получается блюдо, очень напоминающее по вкусу копченость. Раскроем вам секрет, многие современные производители копченых деликатесов применяют именно этот метод, он позволяет с минимальными затратами в кратчайший срок приготовить мясо, рыбу или птицу.

Ингредиенты для «Курица горячего копчения дома»:

• Курица

  (тушка 1.5-2 кг)
  —
  1 шт

• Соль

  —
  1-1.5 ст. л.

• Чеснок

  —
  1-2 зуб.

• Специи

  (у меня смесь из: розмарин, базилик, куркума, перец черный молотый, перец красный жгучий молотый, паприка, кориандр, перец белый молотый)
  —
  1-1.5 ст. л.

Время приготовления: 110 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1819.6 ккал	белки 264.5 г	жиры 56.3 г	углеводы 61.7 г
100 г блюда
ккал115.2 ккал	белки16.7 г	жиры3.6 г	углеводы3.9 г

Рецепт «Курица горячего копчения дома»:

Специи можете взять на свой вкус-что-то добавить, либо убрать. Всего потребуется 1-1.5 ст. л. Здесь у меня уже готовая смесь, я только добавляю чёрный перец из мельницы. Соль тоже добавлять по вкусу.

Тушку курицы промыть, обсудить от лишней влаги и натереть чесноком, пропущенным через пресс. Далее натереть специями и солью со всех сторон и внутри. У меня птичка попалась немного «убитая» со стороны спинки, но это не страшно. Оставить мариноваться от 12 до 24 часов в прохладном месте (холодильник), прикрыв пищевой пленкой.

Теперь о коптилке. Папа у меня самоделкин, поэтому из старой советской коптилки он соорудил новую, отрезав прогоревшее дно и заменил новым. На крышку сделал металлическую пластину, которая плотно закручивается ‘барашками’. На фото справа поддон для сбора жира, и обычная мантоварка, к которой папа придела ножки. В неё и помещается курица.

Спустя отведенное время для маринования, курицу вынуть из холодильника и оставить на открытом воздухе ничем не накрывая от 30 мин. до 1 ч., чтобы она подсохла, и сверху на ней небыло влаги. Так во время копчения дым будет хорошо садиться на курицу, что даст красивый цвет. При этом птичка будет коптиться, а не вариться.

Когда курица подветрилась, на дно коптилки насыпать щепу, примерно одну мужскую горсть, распределить. Щепу я не замачиваю, нам не нужна лишняя влага, при этом ничего не горит, ведь она продаётся уже чуть влажной. Я использую ольховую щепу для копчения. Вот так она выглядит. Можно использовать щепу фруктовых деревьев — яблоня, груша.

Далее на щепу ставим поддон, а на него мантоварку с курицей (грудкой вниз). Коптилку плотно закрыть и копить на умеренном огне от 60- 110 мин., в зависимости от веса. У меня курица весом в 2кг. время ушло на приготовление 1ч.50мин. При копчении ни дыма, ни гари у меня нет, лишь только вкусный запах копчения благодаря плотной крышке. Но так как готовим дома, можно включить вытяжку, либо открыть окно.

Вот так птичка выглядит спустя 1 час после копчения. Мы открывали и вызуально оценивали цвет и готовность. Для курицы моего размера я вернула коптилку на огонь ещё на 50 мин. За это время цвет стал более интенсивным и курица полность готова. Коптилку лучше, конечно, открывать на улице или воспользоваться вытяжкой в режиме «турбо». Мне повезло — мои родители живут в частном доме, поэтому мы открывали коптилку на улице. Дым от копчения очень ‘крепкий’ и обильный!!

Вот она курица домашнего копчения! Остудить при комнатной температуре, затем убрать в прохладное место, чтобы настояться, часов на 6. Можно кушать и горячей, но тогда будет кислинка и горчинка от дыма, у холодного мяса такого нет — выбор за Вами.

Такая птичка отправилась на наш праздничный Крещенский стол

Ароматная, душистая, красивая! Спасибо за внимание всем, кто заглянул! И, конечно приятного аппетита!. П

С. для придания аппетитного блеска ещё горячую курицу обработать бумажной салфеткой, смоченной в растительном масле без запаха, тампующими движениями. Цвет сразу преобразится!

П. С. для придания аппетитного блеска ещё горячую курицу обработать бумажной салфеткой, смоченной в растительном масле без запаха, тампующими движениями. Цвет сразу преобразится!

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше

Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток

Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

• при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
• при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Технология

При горячем копчении применяются разные температуры и сроки приготовления. Для ознакомления можно использовать технологии, применяемые к мясу. Домашний способ готовки отличается от вариантов, используемых в промышленных масштабах.

Есть три способа горячего копчения:

• горячее – 30-50 градусов;
• полугорячее – 60-80 градусов;
• высокотемпературное – 80-110 градусов.

Процесс подготовки включает такие этапы:

1. Посол.
2. Вымачивание.
3. Сушка.

Какой посол используют:

• сухой – натирка мяса солью, выкладывание в чаны. Уходит 15-50 суток;
• мокрый – заливка холодным рассолом;
• смешанный;
• кратковременный.

В начале копчения температуру держат в пределах 10-12 градусов. Далее процесс продолжается от суток и более. Готовность мяса и рыбы определяют по внешнему виду. После приготовления куски быстро охлаждают и сушат.

Зачем разделывать мясо

Горячая или холодная обработка часто требует разделывания мяса, сала и рыбы на куски

Это важное условие для начинающих кулинаров. Если не сделать разделку, процесс готовки станет сложным

Причины:

1. Большинство коптилен не позволяет приготавливать куски большого размера, поэтому приходится уменьшать порции, чтобы они поместились в устройство.
2. Большие куски готовятся неравномерно. Поэтому кулинар может столкнуться с готовым по внешнему виду мясом, но внутри сырым.
3. Поместив куски разных размеров в коптильню, сложно следить за их готовностью. Большие отрезки будут готовы позже, чем маленькие кусочки.

Подготавливать к копчению мясо маленькими порциями тоже легче.

Засолка сырья

Используя подходящий вид засолки, сырье подготавливают. Прежде чем поместить мясо или рыбу в домашнюю коптильню, необходимо подготовить их. Каждый кулинар использует свой способ обработки.

Мясо или другой продукт разделывают на куски. Засаливают. Концентрация соли должна быть в пределах 1,5-2%.
Засолку делают солью или раствором

Важно выдержать пропорции относительно массы продукта.
Куски натирают солью и выкладывают слоями.
Раствор берут 10-15%.
Продукт выдерживают 2-3 часа. Затем просушивают.

Подготовка щепы и специй/пряностей

Для горячих способов копчения используют коптильную щепу, стружку, влажные опилки. Домашняя продукция обрабатывается дымом лиственных и фруктовых деревьев. Хвою для такого способа приготовления не берут, так как она содержит большой процент смол. Некоторые любители копченых блюд используют дополнительно лозу винограда для запоминающегося аромата.

Для копчения берут несколько горстей щепы в маленькую или большую коптильню. Большое количество опилок или дерева приведет к тому, что готовые блюда будут горчить.

Специи выбирают в зависимости от типа продукта и собственных предпочтений. Уксус, красное или белое вино с лимонным соком берут для мяса и рыбы. Из пряностей выбирают черный, белый, красный и душистый перец. Вкус и остроту придает лавровый лист, горчица. Аромат улучшают гвоздикой. В маринады добавляют хрен, можжевельник, базилик, кардамон, мускатный орех, сельдерей, тимьян и тмин.

Температурные режимы и время копчения

Владельцы коптилки горячего копчения в домашних условиях долго приспосабливаются к особенностям выбора температурного режима. На правильность подбора значения влияет не только продукт, но и конструкция.

1. Красная рыба готовится минимум при 25 градусах. Другим рыбным продуктам нужно 38 градусов.
2. Минимум для мяса – 42 градуса.
3. Средний температурный режим – 90 градусов.
4. Самое вкусное мясо получается при копчении в 80-100 градусах. Если до этого продукт был термически обработан – ему достаточно 40-60. Срок хранения – не более 3 недель.
5. Температура для рыбы колеблется от 60 до 140 градусов. Срок хранения – до 3 суток.
6. Дичь и домашнюю птицу готовят при 100 градусах. Отварной продукт обрабатывают при 60. Допускается хранение до 3 недель.
7. Домашнюю колбасу коптят при 60-120 градусах.

Как готовить горячекопченые деликатесы

Делать вкусные копченые мясные и рыбные блюда можно в домашней или покупной коптильне. Преимущества самодельных устройств в оптимальном подборе параметров. Но в таком случае необходимо четко соблюдать технологию изготовления, так как ошибки повлияют на процесс готовки.

Самый простой способ приготовления происходит в несколько этапов:

1. Подбор сырых ингредиентов, полуфабрикатов.
2. Посол.
3. Подготовка дерева, трав и специй.
4. Поддержка температуры в коптильне.
5. Выдержка мяса или рыбы при оптимальной температуре нужное время.
6. Подсушивание продукта.

Чтобы правильно приготовить блюдо, нужно индивидуально подбирать рецепт под тип сырья.

Технология копчения

Подготовка коптильной щепы и пряностей

Подготовка древесного материала, обеспечивающего равномерное тление и дымообразование, это первый технологический этап коптильного процесса.

В качестве продукта горения лучше всего зарекомендовала себя сортовая щепа твердых и фруктовых пород дерева. Также можно использовать обычную крупную стружку и в небольшом количестве опилки. Добавление последних позволяет сбить слишком сильный жар, и увеличить количество коптильного дыма.

Альтернативой щепе в домашнем копчении может выступать твердое топливо (сухие чурки) и влажные опилки. Если использовать небольшие поленья для коптильного производства, следует контролировать процесс горения. Чурки нужно регулярно подкладывать, следить, чтобы огонь не вышел из-под контроля и не превысил температурные границы, указанные в рецепте. В противном случае пламя присыпается песком. Зато тлеющие опилки постоянно выделяют тепло при низких температурах, и не требуют слишком пристального внимания.

Не стоит забывать об ароматических природных добавках – можжевеловых ягодах, виноградной лозе, листьях черной смородины и вишни, розмарине. Некоторые рецепты включают и более экзотические натуральные ароматизаторы дыма, например, эвкалипт, скорлупу миндаля и красное дерево.

Собственно, подбор коптильной щепы и пряностей в каждом случае должен отвечать рецептуре приготовления деликатесов. Главное – заготовить столько древесного материала, чтобы его хватило на полный цикл копчения.

Коптильный процесс

Общие правила подготовки к копчению одинаковы для всех способов. Перед началом процесса подготавливается коптильная камера. Она хорошо вычищается от золы, старых углей, нагара и наслоений жира. Только после этого засыпается свежая щепа для копчения.

Разница в коптильных технологиях состоит в удаленности коптящихся продуктов от источника нагрева. Так, для охлаждения дыма при холодном копчении используется длинная труба (2 — 3 м), проходя по которой горячий дым быстро остывает до температуры 16 — 22 ˚С. Горячее и полугорячее копчение выполняется непосредственно над тлеющими продуктами горения. Здесь только необходимо регулировать процесс тления, снижая или увеличивая температуру с помощью влажных опилок.

Горячее/полугорячее копчение

Эти способы предусматривают термообработку сырья под высокой температурой. Продукты в коптильной камере одновременно провариваются в собственном соку и пропитываются коптильными веществами. На выходе получаются деликатесы с сочной мякотью и утонченным ароматом.

Холодное копчение

Основа этого способа – обработка сырья охлажденным дымом на протяжении нескольких суток. Происходит процесс постепенного вяления и глубокого копчения. Мякоть готовых блюд получается сочной, близкой по консистенции к сырому продукту. Во вкусе холоднокопченых деликатесов присутствует густой аромат костра и пряностей.

Состав и свойства копченой рыбы

Вред и польза продуктов горячего копчения спорный вопрос. При обработке дымом при большой температуре вместе с дымом в рыбу проникают канцерогены и другие вредные вещества. Образующиеся в результате сгорания топлива. Больше всего их оседает на шкурке, поэтому ее есть не рекомендуют. В то же время доказано, что количество полезных витаминов и других элементов в копченом продукте больше, чем при других методах приготовления. В составе рыбы имеются белки, необходимые для организма, а жирные кислоты оказывают благотворное влияние на многие системы организма.

• 15-20% белков;
• 5-10% жиров.

Витамины групп А, В, С, D, Е помогают улучшить внешний вид, нормализовать деятельность нервной системы, положительно влияют на зрительную систему. Микро- и макроэлементы помогают в оптимизации функционирования следующих систем:

• пищеварительной;
• опорно-двигательной;
• сердечно-сосудистой.

Чтобы получить больше пользы, чем вреда, следует придерживаться нормы. Умеренное употребление рыбы горячего копчения рекомендуют диетологи даже людям, придерживающимся диетического питания.

Популярные рецепты горячего копчения

Долго размышлять над тем, что можно закоптить, не нужно. На практике коптят практически все части мясной туши, любую съедобную дичь, птицу, рыбу. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.

Копченая маринованная грудинка

Понадобятся: кусок грудинки (1 – 2 кг), томатная паста, уксус, чеснок, соль, молотый красный и черный перец.

Для маринада измельчить три зубчика чеснока, смешать его с 100 граммами томатной пасты, столовой ложкой уксуса, щепоткой черного, красного перца, посолить.

Вымытую грудинку разрезать на несколько кусков, мариновать около полусуток. Коптить на решетке или поддоне в зависимости от вида коптильни на умеренном огне в течение двух часов. Перевернуть куски примерно через час. По мере процесса можно подливать остатки маринада.

Копчено-вареные свиные ребра

Понадобятся: хороший кусок реберной части туши, очищенный от шкуры и подкожного жира. Рассол приготовить из 2 литров воды, 300 г соли, 1 г селитры.

Реберные части нарубить на ломти весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному. Куски мяса очистить от пленок, выдерживать на холоде в рассоле два-три дня.

Затем промыть их, просушивать на крюках три часа. Коптить при низкой температуре около 40 градусов 4 часа, лучше с использованием древесины плодоносящих фруктовых деревьев.

Прокопченные ребра переложить в кипяток, варить около получаса.

Пастрома

Понадобятся: свиная шея, чеснок. Рассол из 10 литров воды и 2 кг соли на 10 кг мяса.

Мясо очистить от сала, пленок, разрезать на примерно одинаковые ломти толщиной 3 см. Использовать для просола объемную кастрюлю, положить в нее мясо, залить предварительно подготовленным рассолом. Время выдержки – 3 дня.

Просоленное мясо промыть, тщательно обсушить. Измельчить несколько зубчиков чеснока, натереть им поверхность всех ломтей. Далее сложить мясо в эмалированную посуду, выдерживать около полусуток.

Далее перевязать куски мяса шпагатом, коптить 2 часа при температуре 90 – 100 градусов.

Сало с паприкой

Понадобятся: килограмм сала, чеснок, молотая сладкая паприка.

Большой кусок сала нарезать на небольшие прямоугольные кусочки, хорошо обвалять их в соли со всех сторон, сложить в банку и не трогать три недели. Просоленное сало промыть, очистить от избытков соли, обсушить. Коптить, пока не образуется аппетитная золотистая корочка.

Готовые кусочки натереть со всех сторон сладкой паприкой с измельченным чесноком

Копченая куриная грудка

Понадобятся: две куриные грудки. Для маринада – соевый соус, бальзамический уксус, молотый имбирь, растительное масло. Для ароматизации – немного риса, пакетик черного чая, сахар, корица.

Разрезать надвое промытое куриное филе. Смешать для маринада по столовой ложке соевого соуса, растительного масла, бальзамического уксуса, щепотку имбиря. Мариновать куриное мясо в течение ночи.

Далее обжарить грудки на сильном огне. В поддон коптильни положить набор ароматизаторов, поместить над огнем в коптильне.

Грудки выложить на решетку или подвесить, коптить в течение 10 минут при сильном огне, еще полчаса – на умеренном.

Копченые куриные крылья

Понадобятся: несколько десятков куриных крылышек, соль, сахар.

Для рассола – на 5 литров воды: 100 г соли, лавровый лист, сушеная гвоздика, горошины душистого перца.

Крылышки нужно вымыть, обсушить, вывалять в смеси соли с сахаром.

Затем залить их охлажденным, процеженным рассолом. Поставить какой-нибудь гнет, не трогать около шести часов.

Просоленные крылышки обсушить, завернуть в плотную термобумагу, коптить при умеренной температуре до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми. Копченые крылья проветривать несколько дней в сухих, теплых условиях.

Приготовленные таким образом домашние копчености, безусловно, станут подлинным украшением домашнего стола, обогатят праздничный стол, несомненно, удивят и порадуют гостей.

Лучшие виды рыб для копчения

• горбуша;
• жерех;
• стерлядь;
• скумбрия;
• терпуга.

Из щуки, карася, окуня также удастся приготовить изысканный деликатес. Даже рыбка небольшого размера подходит для копчения в коптильне. Она коптится быстрее, вкус и аромат получается божественный.

Подготовка

Перед тем как приготовить рыбу горячего копчения, следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеальных вкусовых и ароматических качеств и безопасности, поскольку в рыбе содержатся вещества, микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье. Вывести их поможет правильное маринование.

Разделка тушки

Вопрос потрошения, перед тем как закоптить рыбу, считается спорным. Некоторые рыболовы советуют не чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.

1. Извлечение жабр.
2. Очистка внутренностей.
3. Чешуя оставляется, поскольку она поможет сохранить максимум сока в копченом продукте.
4. Голова отрезается по желанию.
5. На внутренней поверхности брюшка удаляется черная пленка.

При разделке важно сохранить целым желчный пузырь. Если произошел разрыв, то тушку не следует использовать, поскольку она получится горькой

Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются. Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.

Засолка или маринование

Сухой посол. Этот способ подразумевает тщательное натирание поверхности солью, возможно с добавлением перца. Заготовка помещается в прохладное место. Сколько солить рыбу перед горячим копчением, зависит от свежести и размеров особей. Свежевыловленные тушки просолятся за 2-5 часов, замороженной рыбы потребуется около суток. Во время просаливания емкость с продуктом оборачивается пищевой пленкой

Это особо важно для жирной рыбы, поскольку рыбий жир вступает в окислительную реакцию, что сопровождается неприятным запахом.
В жидком рассоле. Готовят тузлук из соли с добавлением перца, лаврового листа

Для проверки в воду опускают яйцо. Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.

Зная как правильно засолить рыбу, удастся получить максимум пользы, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым. После засола тушки вымачивают в воде. Это позволяет вывести излишек соли. Если для засаливания использовался маринад, то длительное вымачивание в воде не требуется. Достаточно просто ополоснуть особи для горячего копчения рыбы.

Вяление

Перед тем как коптить рыбу горячего копчения, следует тщательно просушить тушки. Для этого особи протираются бумажными салфетками, полотенцами, подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении. Достаточно 1 часа просушивания тушек, затем повторное ополаскивание в воде и протирание салфетками. Перед вялением рыба обматывается бечевой. Это позволит сохранить форму, исключить разваливание. Излишек влаги в продукте приведет к тому, что рыба горячего копчения в домашних условиях получится вареной, а не копченой.

Советы к рецепту