Особенности твердых сортов пшеницы

Статья составлена с использованием следующих материалов:

Вакин А.Т., Головин П.Н. и др. Словарь-справочник фитопатолога.Ленинград Издательство.: Сельхозгиз, 1959. — 414 с.

2.

Волков С.М., Зимин Л.С., Руденко Д.К., Тупеневич С.М. Альбом вредителей и болезней сельскохозяйственных культур нечерноземной полосы европейской части СССР. – Москва-Ленинград: государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1955. – 488 с.

3.

Государственный каталог пестицидов и агрохимикатов, разрешенных к применению на территории Российской Федерации, 2016 год. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации (Минсельхоз России) &nbspСкачать >>>

4.

Доброзракова Т.Л. Сельскохозяйственная фитопатология, 2 – е изд., испр. и доп. Под редакцией М.К. Хохрякова, Ленинград: изд. «Колос», 1974 – 382с.

5.

Пересыпкин В.Ф. Сельскохозяйственная фитопатология, 4-е изд., перераб. и доп. — Москва: Агропромиздат, 1989. — 480 с.

Изображения (переработаны):
6.

Бенада Я. Атлас болезней и вредителей зерновых культур. Коллектив авторов под руководством Я. Бенады, И. Шедивы, Я. Шпачека. Художник Ф. Севера. – Прага: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1968. – 200 с., илл. Иллюстрации из книги.

Свернуть
Список всех источников

Что это за мука, каковы ее особенности

Пшеница входит в число самых распространенных злаков на планете. Существует более тысячи сортов этой культуры. Условно их делят на мягкие и твердые.

Для мягких сортов подходит влажный климат, поэтому их выращивают в Австралии, Западной Европе и большинстве стран СНГ. Твердые сорта лучше растут в сухом континентальном климате, поэтому большую часть урожая получают в Канаде, Аргентине, США, африканских и азиатских странах.

Пшеница твердых сортов составляет всего 10% от общего мирового производства злака, хотя популярностью она пользуется во многих странах.

Свойства

Мука из твердых сортов пшеницы в первую очередь используется для производства пасты и макарон. Готовые изделия получаются вкусными, а главное – полезными.

Польза изделий из муки твердых сортов пшеницы объясняется свойствами злака:

1. В отличие от обычной мягкой пшеницы, основным компонентом которой служит крахмал, в злаках твердых сортов содержится много клейковины и белка.
2. Основная составляющая пасты или макарон из твердых сортов пшеницы – сложные углеводы. У них низкий гликемический индекс, поэтому они не стимулируют выработку инсулина и не приводят к набору веса.
3. В муке, полученной из такой пшеницы, содержится много витамина В1, который препятствует развитию рака и укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Характеристики

Муку из твердых зерен делят на два вида: цельнозерновую (semola integrale) и из очищенного сырья (semola).

Основными характеристиками любой муки, в том числе и из твердых сортов пшеницы, считаются:

1. Пищевая ценность. При размоле зародыш и эндосперм зерна превращаются в муку, а оболочка используется в производстве отрубей. Примечательно, что чем ниже сорт муки, тем выше концентрация полезных веществ и витаминов в ней.
2. Химический состав. Определяется содержанием белков и углеводов. В продукции из твердых сортов много клейковины и белка, а сложные углеводы обеспечивают длительное насыщение.
3. Общие характеристики. К ним относятся вкус, цвет и запах продукта. Качественная мука должна быть светлой, без посторонних привкуса или запаха.

Важным критерием оценки муки из твердых сортов пшеницы считается зольность. Этот показатель определяют по количеству минеральных веществ. Они содержатся не в зародыше, а в оболочке зерна. Поэтому, чем выше зольность, тем ниже качество муки по общепринятой классификации.

Технология помола

Технология помола зерен твердой пшеницы отличается от аналогичного производственного процесса для мягких сортов. Первичный продукт переработки – крупка. Чтобы в ней не было сторонних вкраплений, проводят тщательную очистку и размол зерен.

Переработка зерна проходит в несколько этапов:

1. Зерно очищают, обрабатывают холодной и горячей водой. Для получения исходного сырья нужного типа на этом этапе допускается смешивание нескольких сортов.
2. Далее проводят геотермическую обработку. Сырье увлажняют и осуществляют его тепловую обработку. Это позволяет удалить излишки влаги и повысить эластичность оболочки.
3. На этапе кондиционирования удаляют наружные слои зерен. Благодаря этому оболочки легко отделяются от эндосперма.
4. Часть зерновой массы проверяют в лаборатории для определения количества примесей, уровня сырой клейковины и влажности.

Для изготовления муки конкретного сорта используют разные помольные партии. Процесс состоит из дробления и просеивания. В ходе первого используют вальцовые станки, от типа которых зависит форма фракции конечного продукта.

Просеивание – завершающий этап, в ходе которого готовый продукт окончательно очищают от сторонних примесей.

Симптомы заболевания

Симтоматика болезни отчетливо проявляется только в самом начале стадии молочной спелости. Пораженные колосья немного сплюснуты, отличаются интенсивно-зеленым цветом, с синим оттенком. Колосовые чешуйки раздвинуты, колоски в колосе растопырены. Раздавливание такого колоса приводит к выделению вместо «молочка» сероватой жидкости, издающей запах селедочного рассола (триметиламина).

В стадии полной спелости разница в окраске здоровых и больных колосков почти неразличима. Но внутри больного колоса находятся темные, округлые, образования – головневые сорусы. Они хрупкие, легко ломаются и состоят из большого числа мелких телиоспор, которые и образуют черную массу.

Головневые сорусы легкие, значительно легче зерна, поэтому больные колосья в стадии восковой и полной спелости остаются прямостоячими.

Сорные растения в посевах

Пшеница твердая имеет низкую конкурентную способность в агрофитоценозе. Она кустится слабее пшеницы мягкой и больше зарастает сорняками, которые наносят серьезный ущерб урожаю.

Наиболее опасными сорняками являются многолетние корнеотпрысковые и корневищные сорняки: вьюнок полевой, бодяк полевой, осот полевой, молочай лозный, горчак розовый, молокан татарский, пырей ползучий. Из однолетних растений в озимых посевах преобладают сорняки, прорастающие осенью и зимой, в яровых – прорастающие весной.

В посевах озимой пшеницы наиболее часто встречаются подмаренник цепкий, ромашка непахучая, василек синий, фиалка полевая, вероника пашенная, звездчатка средняя, костер ржаной, костер кровельный, метлица обыкновенная, лисохвост мышехвостниковидный и др.

Региональное производство

Дурум выращивают в регионах с сухим климатом, высокими дневными температурами и небольшим числом дней с осадками — агрокультура идеально подходит для засушливых территорий. Совокупность этих факторов обеспечивает хорошее качество получаемой продукции, лидерами производства являются Оренбургская, Челябинская, Саратовская, Самарская области, Алтайский и Ставропольский края. Здесь сосредоточена основная доля посевных площадей твердой пшеницы, возделываются сорта ярового образа жизни. Озимая твердая пшеница также выращивается в южных регионах (Краснодарский край, Ставропольский край, Ростовская область).

По оценкам экспертов, около 60% урожая дает Приволжье, 20% — Урал, около 10% производит Сибирь, столько же Юг и Северный Кавказ. Высокая концентрация посевов на Урале объясняется природно-климатическими особенностями — там короткое, но жаркое и сухое лето. В Оренбургской области выращивается наибольшая часть всей отечественной пшеницы твердых сортов. При этом в регионе всерьез задумываются о расширении площадей посевов твердой пшеницы.

Технология возделывания

Место в севообороте. Пшеница твердая более чувствительная к предшественнику, чем пшеница мягкая. Лучшими предшественниками являются:

• для озимых сортов – черный пар и горох на зерно; кукуруза на силос, сидеральные пары, злакобобовые смеси и бобовые культуры;
• для яровых сортов – озимые, посеянные по чистым парам, пропашные и зернобобовые культуры, многолетние бобовые травы.

Нежелательные предшественники для пшеницы твердой:

• для озимых форм – подсолнечник и зерновые колосовые.
• для яровых форм – озимые, размещенные по занятым парам и непаровым предшественникам.

Обработка почвыпод озимые начинается с зяблевой вспашки. При размещении озимых сортов пшеницы твердой после зернобобовых культур и некоторых однолетних трав более предпочтительна поверхностная обработка.

В зонах Поволжья под яровую твердую пшеницу применяют минимальные технологии:

• в Среднем Поволжье – послеуборочное лущение стерни в сочетании с применением минимальной обработки на 12–14 см;
• в сухой степи Среднего Заволжья – безотвальную обработку почвы с сохранением стерни.

Предпосевную культивацию с боронованием для озимой пшеницы делают осенью, для яровой – весной.

Удобрение. Пшеница твердая хорошо отзывается на удобрение. Особенно это проявляется у интенсивных озимых сортов полукарликового типа.

Основное удобрение. А) Пшеница твердая озимая: фосфорные и калийные удобрения; 20-30% общей расчетной нормы азотных удобрений.

Б) Пшеница твердая яровая: фосфорные и калийные удобрения; 60% общей расчетной нормы азотных удобрений.

Рядковое удобрение. Часть фосфорных удобрений в виде гранулированного суперфосфата (15-25кг/га).

Подкормки. Азотные удобрения.

Подготовка к посеву и сев

Сроки сева озимой твердой пшеницы – в первой половине сроков, оптимальных для пшеницы мягкой озимой.

Посев яровой пшеницы проводят рано весной, при созревании почвы, в течение 3-5 дней.

Способы сева. Посев проводят тремя способами:

• обычный строчный (междурядья 15 см);
• перекрестный и перекрестно-диагональный (междурядья 15 см);
• узкорядный (междурядья 7,5… 10,0см).

В современных технологиях возделывания при посеве оставляют постоянную технологическую колею 1800 или 1400 мм с двумя незасеянными полосами шириной 450 мм.

Нормы высеваварьируют в пределах 3,0…5,0 млн. всхожих семян на 1 га для яровых и озимых форм в разных зонах их возделывания.

Глубина высеваОптимальная глубина посева составляет 4-6 см; на тяжелых глинистых и суглинистых почвах 3-4 см.; на засушливых почвах – 7-8 см.

Уход за посевами. Основные мероприятия:

• послепосевное прикатывание,
• снегозадержание,
• боронование (на озимых рано весной, на яровых через 5-7 дней после посева),
• подкормки,
• предотвращение полегания,
• контроль численности вредителей, болезней и сорняков.

Обработки инсектицидами, фунгицидами, гербицидами и регуляторами роста проводят, опираясь на данные мониторинга посевов.

Орошение

Твердая пшеница менее устойчива к почвенной засухе и лучше отзывается на орошение, чем мягкая.Сорта твердой пшеницы снижают содержание белка в зерне при орошении на меньшую величину, чем сорта мягкой пшеницы.

В сухостепной и степной зонах при неустойчивом увлажнении наиболее важным считается осенний влагозарядковый полив. Вегетационные поливы назначаются по мере необходимости: первый – в фазе кущения, второй – перед началом колошения, третий – перед началом налива зерна.

Уборка урожая

Пшеница твердая более требовательна к срокам уборки, чем пшеница мягкая.

Перестой даже в течение 7 дней приводит к потере стекловидности, что негативно отражается на реализации зернапшеницы твердой.

Уборка проводится в фазу восковой спелости зерна. При влажности зерна менее 20%, уборку проводят способом прямого комбайнирования.

Классификация итальянской муки

Мука в Италии делится на типы (tipo). Но деление на типы применимо лишь к муке из мягких сортов пшеницы.

Итак, тип муки зависит от ее зольности. Зольность –  это количество минеральных веществ, оставшихся после сожжения муки. Да, вот таким странным способом определяют качество муки. Дело в том, что оболочка зерна, алейроновый слой и зародыш содержат гораздо больше минеральных веществ в своем составе, чем ядро. И, чем больше в муку попадет оболочек зерна, тем зольность будет выше.  Цельнозерновая мука  имеет максимальную зольность, поскольку для ее производства используется зерно целиком, вместе с оболочкой. А для муки типа 00 используется лишь эндосперм.

Тип итальянской муки	Зольность, min	Зольность, max	Белки мин, %	Выход *
Farina di grano tenero tipo 00/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 00	–	0,55%	9	50%
Farina di grano tenero tipo 0/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 0	–	0,65%	11	72%
Farina di grano tenero tipo 1/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 1	–	0,80%	12	80%
Farina di grano tenero tipo 2/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 2	–	0,95%	12	85%
Farina integrale di grano tenero / Цельнозерновая мука	1,30	1,70%	12	100%

* “Выход” в мукомольном производстве – это то количество муки, которое получиться если размолоть 100 весовых частей зерна.

А вот мука из пшеницы твердых сортов делится по типу помола на

• «farina» — мука тонкого помола. Частицы с округлыми краями и размерами от 18/20 до 100 микрон. Производится как  из пшеницы мягких сортов, так и из твердых.
• «semola»* — мука крупного помола из пшеницы твердых сортов.  Частицы с острыми краями и размерами от 200 до 400 микрон. Семолу получают путем измельчения и просеивания зерна, освобожденного от оболочек (т.е. из центральной части эндосперма).
• “Semolato” — крупка из твердой пшеницы. Этот продукт  получают путем измельчения и просеивания зерна после отделения отрубей (из периферийной и центральной части эндосперма).
• “Semola integrale di grano duro” — мука крупного помола из целого зерна пшеницы твердых сортов (включая оболочку и зародыш).

После первого крупного помола пшеницы получаются острые cтекловидные  гранулы  с характерным пшеничным желтым цветом. Это и есть семола, которая идёт на производство пасты.
После просеивания семолы остаются высевки, побочный продукт,  которые называется семолато.
Различают semola calibrata. Она состоит из калиброванных гранул.
После вторичного помола семолы получают semola rimacinata или семолу римачината (т.е. семолу двойного помола).
А теперь про семолину (semolina). К сожалению упомянутая выше ассоциация мукомольной промышленности Италии о семолине не разместила ни слова на своем сайте. Но семолина есть :). Она есть в ассортименте многих итальянских мукомольных комбинатов. И информацию о ней пришлось собирать долго и устроить прямо-таки расследование. В рунете благодаря нескольким авторитетным авторам распространилось мнение, что семолина это не манка.
С итальянского semolina переводится как манная крупа. И это действительно она… манная крупа. Итальянская семолина производится только из пшеницы твердых сортов (из центральной части эндосперма) и имеет довольно высокое содержание белка (до 12 %). Семолина из мягких сортов пшеницы в Италии не производится. В чистом виде семолина используется для приготовления Gnocchi alla Romana или пасты для супов. Для приготовления пасты в основном используется в смеси с другой мукой.

В России выпускается “Манная крупа марки “Т”,  которая производится из твердой пшеницы (Triticum durum) согласно ГОСТ 7022-97. И это тоже семолина. Мистраль, например, ее выпустила под названием “Манная крупа семолина”.
А нашу привычную манную крупу из пшеницы мягких сортов (она идет под маркой “М” по ГОСТ), ту самую, из которой варят кашу, называть семолиной не корректно. Просто потому, что в русском языке уже есть устоявшееся название для этого помола – манка
И вся путаница, которая произошла в рунете вызвана исключительно трудностями перевода. Ведь мы привыкли считать, что манка — это та самая с детства привычная каша и больше ничего.

Болезни

По сравнению с пшеницей мягкой, пшеница твердая более устойчива к видам ржавчины, головни и мучнистой росе, но более восприимчива к корневым гнилям, листовым пятнистостям, фузариозу колоса, бактериозам.

Наибольшую экономическую значимость имеют виды головни и ржавчины, снежная плесень (на озимой пшенице), корневые гнили, мучнистая роса, пятнистости листьев и болезни колоса.

Серьезный ущерб нередко причиняют бактериальные болезни (базальный бактериоз пшеницы, черный бактериоз пшеницы) и вирусная инфекция (вирус полосатой мозаики пшеницы).

В фазу всходов растения культуры поражаются фузариозной корневой гнилью и гельминтоспориозной корневой гнилью. Позднее, при благоприятных условиях, инфекция поднимается вверх по стеблю, переходя в прикорневые гнили, пятнистости листьев и болезни колоса. Так, возбудитель гельминтоспориозной корневой гниливызывает загнивание нижних узлов и темно-бурую пятнистость листьев. Позднее он поселяется на колосьях и проникает в зерновку, вызывая побурение зародыша («черный зародыш»).

Корневая гниль, вызываемая грибом Microdochium nivale, входящим в фузариозный патокомплекс, после влажной бесснежной зимы и холодной весны переходит в фузариозный ожог листьев и фузариоз колоса. При выпадении снега на незамерзшую почву и длительном сохранении снежного покрова развитие M. nivale идет по типу «корневая гниль – фузариозная снежная плесень», симптомы которой обнаруживаются на озимых посевах рано весной.

В конце кущения – начале выхода в трубку надземные вегетативные органы культуры поражаются болезнями, вредоносность которых с фазы колошения до полной спелости продолжается уже на колосьях. Это септориоз колоса, желтая пятнистость (пиренофороз) пшеницы, мучнистая роса пшеницы.

С середины трубкования становятся заметными симптомы нескольких видов ржавчины, поражающих культуру до уборки урожая. В это же время на листьях отмечаются признаки поражения вирусом полосатой мозаики пшеницы. С конца трубкования до восковой спелости наблюдается развитие фузариоза колоса. Симптомы ы проявляются на листьях.

Свойства и использование.

Мягкие и твердые сорта пшеницы имеют много общего, однако четко различаются по ряду признаков, которые важны для использования муки. Историки утверждают, что разницу между двумя типами пшеницы знали уже древние греки и римляне, а возможно, и более ранние цивилизации. В муке, полученной из мягких сортов, зерна крахмала крупнее и мягче, консистенция ее более тонкая и рассыпчатая, она содержит меньше клейковины и поглощает меньше воды. Такую муку используют для выпечки в основном кондитерских изделий, а не хлеба, поскольку продукты из нее крошатся и быстро черствеют. В областях выращивания мягких сортов хлеб пекут из ее смеси с мукой, полученной из привозных твердых сортов.

В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, называемая «сильной», поглощает большие количества оды и идет в первую очередь на выпечку хлеба, за исключением полученной из вида T. durum, идущей на изготовление макаронных изделий.

По мере увеличения доли в рационе людей мяса и другой незерновой пищи количество непосредственно потребляемых ими пшеницы и других злаков сокращается. Однако пшеница широко используется также на корм скоту, причем питательная ценность зерна почти не зависит от мукомольных качеств. Сейчас в США для этого служит, как правило, цельное зерно, хотя раньше в качестве кормовых добавок применялись в основном отходы помола – отруби и т.н. мучка.

Эти отходы скармливают сельскохозяйственным животным с глубокой древности: если целлюлозы больше – прежде всего рогатому скоту и лошадям, если ее меньше – свиньям и птице. Пшеничные отруби особенно ценятся как добавка к рациону стельных коров и овцематок. Раньше их в большом количестве давали также лошадям в связи с известными слабительными свойствами. Свиньям подходят мелкие отруби, включающие зародыши и приставшую к ним муку. Их эффективнее всего использовать вместе с боенскими отходами, рыбной мукой и молочными субпродуктами в качестве добавок к кукурузному и другому зерновому корму. Использование мукомольных отходов в птицеводстве, особенно бройлерном, в последнее время стало сокращаться в связи с ростом популярности низковолокнистых рационов.

Из пшеничного белка был впервые получен глутамат натрия – усиливающее вкус вещество, которое в Японии широко применяют в составе соевых соусов, однако теперь его производят главным образом из той же самой сои.

До последнего времени прикладные исследования пшеницы были направлены в основном на улучшение ее пищевых свойств. Лабораторные эксперименты показали, что из пшеничной клейковины можно производить пластмассы, волокна и клеящие составы, однако эти продукты хрупкие и водорастворимые, поэтому в коммерческом смысле ценности не представляют. В последнее время тенденции к сокращению потребления хлеба в США оживили интерес к нетрадиционным путям использования пшеницы. Из специально обработанной муки получают «растворимые» блюда, напоминающие манную кашу, из клейковины – высокобелковые хлопья для завтрака, а проростки пшеницы признаны весьма полезными для здоровья в сыром виде. Пшеничный крахмал применяют для упрочнения бумаги. Обычно его извлекают из зерна, но иногда и из соломы.

В промышленности находят применение клеящие и вязкие свойства самой пшеничной муки. Она служит присадкой к буровым растворам, используемым при нефтедобыче, и флокулирующим (хлопьеобразующим) агентом при извлечении золота из раствора, улучшают связывание минеральной части с бумажным покрытием в гипсовом картоне, является наполнителем водостойких клеев в фанере, пропиточным составом и т.п.

Что такое пшеница — описание и фото

Зерна пшеницы используют для выпечки хлеба, производства макаронных, а также кондитерских изделий и алкогольной продукции; производства кормов для животных.

Пшеница является не только одной из самых широко выращиваемых в мире культур, но и основой питания во многих странах мира, таких как Россия, Китай, Индия, Япония, страны Ближнего Востока и некоторых стран Африки.

К странам-лидерам по производству пшеницы относятся Китай, США, Россия, Индия, Канада, Франция, Турция, Казахстан и Украина.

Зерно пшеницы — это один из важнейших международных торговых товаров. На долю пшеничного зерна приходится 2/3 всего мирового экспорта зерна. В этом году Россия вышла на роль мирового лидера по экспорту пшеницы.

колосья пшеницы

Так что же такое пшеница? Обратимся к ботанике. Пшеница — это род травянистых (в основной массе однолетних) растений из семейства Мятликовые (Злаки); выращивается во всем мире и является одной из основных пищевых культур.

Это растение может достигать высоты 1,5 метра. Имеет прямостоячие стебли. Листья пшеницы чаще всего плоские, шириной от 3 до 20 мм. Корни пшеницы имеют мочковатую форму, погружение корневой системы в грунт не сильное. 

Пшеница имеет так называемые междоузлия, верхнее из которых называется «цветонос». Оно несет в себе соцветие. Соцветие пшеницы называется «сложный колос» и имеет прямой, яйцевидный, линейный или продолговатый вид. Оно состоит из центральной оси и ответвляющихся от нее соцветий — колосков. Каждый колосок имеет 2-5 расходящихся в стороны цветков, защищенных снизу двумя колосковыми чешуйками. Дополнительная защита цветка — прицветники — две чешуйки, верхняя и нижняя. Цветковые чешуйки после оплодотворения удерживают плод (зерновку).

В основной своей массе пшеница — это самоопыляемое растение. Однако существуют исключения — виды с перекрестным опылением.

Как выбирать качественные макароны из твердых сортов пшеницы?

Как выбрать макароны по внешнему виду?

После того как вы прочитали состав и нашли там муку твердых сортов, а также количество белка выше 12 грамм, дальше стоит посмотреть и на сами макароны. Большинство производителей продают свой продукт в полупрозрачных упаковках, так что определить качественные макароны не трудно.

Макароны из твердых сортов пшеницы обладают следующими свойствами:

• Цвет золотистый, желтый, янтарный;
• Поверхность гладкая;
• Стекловидные края;
• В упаковке нет обломков и крошек или их минимум.

Макароны из мягких сортов пшеницы можно определить по следующим критериям:

• Цвет белый, бледно желтый или наоборот ядовито-желтый;
• Поверхность и излом макаронин шероховатый;
• Белые точки на макаронах, из-за непромешаного теста;
• В упаковке есть много обломков и крошек от макарон.

Заведующая отделением по исследованию пищевых продуктов Центра гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора по Челябинской области Ирина Маханова отмечает, что наличие крошки и лома в упаковке помогает дополнительно охарактеризовать макаронные изделия, как с качественной, так и эстетической точки зрения. Прочность напрямую зависит от качества муки и режима сушки. Количество ломаных макарон в упаковке является показателем соблюдения технологических процессов на производстве.

Как проверить качество макарон дома?

Вы можете проверить качество макарон и дома, когда уже купили их.

Если вы приобрели, например, спагетти, то проверить их качество можно по следующим показателям:

• Упругие. Спагетти из мягких сортов или смеси муки будут легко ломаться руками, из твердых будут упругими и будут гнуться до последнего.
• Не слипаются. Хорошие макароны при варке не слипаются в комки и сильно не развариваются.
• Не мутят. Вода не должна быть мутной. Белая и клейкая вода после варки макарон, свидетельствует о их низком качестве макарон, в них много крахмала.
• Не меняют цвет. После варки макароны остаются золотисто-желтого цвета.
• Держат форму. Даже если оставить их в воде на час они не разбухнут в несколько раз и будут держать форму.

Макароны после варки должны сохранять свой внешний вид и такую же форму, какую они имели в упаковке .

Если взять в пример отварные спагетти, то рассеченные концы и перепады диаметра по длине макаронных изделий будут означать плохое качество продукта.

Макароны из мягкой муки при варке сильно развариваются, а после слипаются и плохо держат форму.

Качественные макаронные изделия из твердых сортов пшеницы практически лишены этих недостатков. Их достаточно несколько раз перемешать при варке, а после добавить немного масла в готовые макароны.

Рекомендую почитать как правильно варить макароны, чтобы они никогда слипались. 9 простых правил помогут вам готовить макароны правильно.

Сколько стоят хорошие макароны и как купить качественные?

Качественные макароны из твердых сортов пшеницы не продают на развес. Они всегда предлагаются в индивидуальных упаковках. Так они дольше сохраняют свои полезные свойства и не портятся под воздействием воздуха и влаги.

Если паста сделана в Европе или США, то словам на этикетке верить можно, если конечно это не подделка. У них более строгий контроль качества продуктов питания. В большинстве вам предлагают качественный продукт из хорошей пшеницы. Но состав на этикетке все равно проверяйте перед покупкой. Импорт не панацея.

Хорошие макароны из муки группы А и высоким содержанием белка всегда будут стоить дороже макарон из муки группы Б и В. Но недобросовестный производитель или магазин могут искусственно увеличить цену за бренд, упаковку или импортную продукцию. Поэтому перед покупкой всегда читайте состав. Не давайте себя обмануть.

Качественные макароны вряд ли будут стоить меньше 50-60 рублей. За меньшую цену вам скорее всего предлагают макароны из смеси муки разных сортов или же неформат. Хорошая паста стоит еще дороже, а очень хорошую могут предлагать и за 150-250 рублей.

Сомневаетесь. Проверьте сами. Купите 2 пачки спагетти. Одну из сегмента 20-40 рублей, а другую из 100-150 и попробуйте приготовить их дома. Я уверен вы почувствуете разницу.

Питательная ценность семолины

Этот зернистый продукт применяется аналогично муке. Его используют для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Считается, что мягкая пшеничная мука обычно более подходит для хлебобулочных изделий, а семолина больше подходит для макарон, пиццы и плоского хлеба.

Благодаря тому, что семолина сделана из твердой пшеницы, то любые продукты, приготовленные с нее, медленно насыщают вас и вы не почувствуете голод слишком быстро.

Кроме того, семолина содержит калий, несколько витаминов В-комплекса (тиамин, фолиевую кислоту), витамин Е. Они помогают поддерживать метаболизм и укрепляют иммунную систему организма.

Достаточно в ней и минералов, таких как фосфор, железо, цинк и магний, которые помогают укреплять кости и улучшают работу нервной системы. Можно с уверенностью сказать, что семолина — быстрый и питательный источник энергии.

Морфология

Всходы появляются после прорастания семени. Вначале трогаются в рост зародышевые корешки, затем – стебель. Сверху он покрыт видоизмененным влагалищным листом, называемым колеоптиле. Когда колеоптиле выходит на поверхность почвы, его рост прекращается. Первый настоящий лист разрывает колеоптиле и выходит наружу, образуя всходы. Всходы пшеницы твердой желтовато-зеленые, темно-зеленые, сине-зеленые. У некоторых форм встречается фиолетовая окраска всходов.

Листья прикорневые (зародышевые) и стеблевые. Поверхность листовых пластинок гладкая, шероховатая или бархатистая (у опушенных форм). Окраска листьев желтовато – зеленая, темно – зеленая, синевато – зеленая. Длина листовой пластинки составляет 16…35 см, ширина – 0,7…1,1 см. На границе влагалища и листовой пластинки располагается язычок (лигула), по обеим его сторонам образуются ушки. Имеются безлигульные формы.

Стебель соломина высотой 40 – 160 см, в верхнем междоузлии выполненная или с небольшим просветом.Стебель имеет 5-6 узлов. Длина междоузлий увеличивается вверх по стеблю. Последнее междоузлие, несущее колос, является самым длинным.

Соцветие колос, простой, иногда ветвистый, длина составляет 5 – 13 см. В поперечном сечении колосья квадратные или плоские (боковая сторона колоса равна лицевой или шире ее). Ширина двурядной (боковой) стороны колоса варьирует от 1 до 2 см. Плотность колосьев у большинства форм находится в диапазоне 25 – 35 колосков на 10 см длины колосового стержня. Колосовые чешуи почти равны цветковым, довольно грубые, голые или опушенные. Киль широкий, хорошо выраженный, переходит в крупный зубец. Ости грубые, различной длины (7 – 23 см), превышают длину колоса, слабо расходятся или параллельные. Безостые формы редки.

Плоды зерновки, сдавлены с боков, с брюшной стороны часто почти плоские, в изломе стекловидные, хохолок едва заметен. Форма варьирует от удлиненной узкой до короткой округлой. В сечении зерновки твердой пшеницы округло-треугольные. Зерно легко отделяется от чешуй. В среднем, для зерна твердой пшеницы отношение длины к ширине составляет 2,42:1; длины к толщине – 2,46:1; ширины к толщине – 1,01:1.

Характеристика и свойства пшеницы

Прежде чем говорить о свойствах пшеницы, стоит рассказать о ее видах: яровой и озимой, мягкой и твердой.

Яровая и озимая пшеница

Все сорта пшеницы подразделяются на яровые и озимые. Яровая пшеница распространена в северных регионах с низкими температурами в зимний период. Высеивают яровую пшеницу весной (с марта по май).

Яровая пшеница

Вызревает яровая пшеница в среднем за 100 теплых дней. За это время влажность зерна снижается примерно до 13%. Данный показатель принято считать сигналом к старту уборки пшеницы.

Озимая пшеница высеивается под зиму, осенью, а урожай собирают летом. Озимая пшеница в отличие от яровой имеет более раннее развитие и более быстрый рост, и, следовательно, более высокие урожаи.

Мягкая и твердая пшеница

Эти две формы отличаются формой зерна и колосьев, их окраской и опушением.

Мягкие сорта пшеницы могут быть как яровыми так и озимыми, как остистыми, так и безостыми. ————- Твердые сорта бывают только яровые и только остистые.

Так к мягким видам пшеницы относятся:

• лютесценс (зерна буро-алые);
• грекум (зерна и колосья белые);
• пиротрикс (колосья красно-коричневые);
• альбидум (колосья ярко белые);
• мильтурум (красно-коричневые колосья);
• гостианум (колосья белые, зерна — красные);
• эритросперум (колосья белые, зерна — красные)

Распространенные твердые виды пшеницы:

• мелянопус (белые зерна, темные колосья);
• кандиканс (зерна молочного цвета);
• гордеиформе (  зерна молочного цвета);
• леукурум (молочные зерна);
• валенсия (молочные зерна).

Потребность пшеницы во влаге

Растение очень требовательно к влаге. Поэтому на протяжении всего вегетационного периода уровень влажности в почве должен находиться в рамках 65 — 70%.

В условиях недостаточного увлажнения почвы у пшеницы в фазе кущения заметно уменьшается кустистость, зернистость колоса, а также ухудшается его структура и уменьшается размер.

Устойчивость к холоду и морозам

Пшеница отличается высокой устойчивостью к холодам. Это доказывает тот факт, что ее зерно начинает прорастать при температуре всего 1-2 градуса С.

Наилучшей для сева пшеницы температуры является 14-16 градусов С. А вот при повышении ртутного столба выше 25 градусов у пшеницы появляются ослабшие проростки, которые сильно подвержены заболеваниям.

Морозостойкие сорта пшеницы в зоне кущения способны выдержать температуры до минус 20 градусов. Но даже и обычные сорта нормально себя чувствуют при снижении температуры до минус 18 градусов.

Озимая пшеница

А вот весенние перепады температуры для пшеницы несут вред. Обусловлено это тем, что растение имеет самый высокий уровень устойчивости к холодам в начале зимы, а всеной этот показатель заметно снижается.

Какую почву предпочитает пшеница?

Пшеница также весьма привередлива к почве. Ей нравятся структурные почвы среднего механического состава.

Больше всего для выращивания пшеницы подходят чернозем, серые лесные и каштановые почвы.

Сбор пшеницы в Африке

Больших урожаев можно добиться и на дерново-подзолистых почвах. Правда в этом случае придется вносить достаточное количество удобрений, как органических, так и миниральных.

Хуже всего растет пшеница на глиннистых, песчаных почвах и на солончаке.  

Источники

• Браун, AHD; Маршалл, Д.Р .; Франкель, Огайо; Уильямс, JT; Международный совет по генетическим ресурсам растений, ред. (1989), Использование генетических ресурсов растений , Кембридж, Великобритания : Cambridge University Press , ISBN 0-521-34584-7
• Бушук, З; Распер, Владимир Ф (август 1994 г.), Пшеница: производство, свойства и качество , Springer, ISBN 978-0-7514-0181-3
• Уотсон, Эндрю (октябрь 2008 г.) , Сельскохозяйственные инновации в раннем исламском мире: распространение сельскохозяйственных культур и методов ведения сельского хозяйства, 700–1100 , Исследования исламской цивилизации, Кембридж, Великобритания: Cambridge University Press, ISBN 978-0-521-06883-3
• Уишарт, Дэвид Дж (2004), Энциклопедия Великих равнин , Университет Небраски Press

Основные характеристики

Качество муки определяется многими показателями. Ее сила, зольность и выход при помоле имеют большое значение, ведь из плохого сырья хороший продукт не сделать как в заводских условиях, так и дома.

Зольность

Зола – это минеральные вещества. Их количество в продукте и есть зольность. Основная часть приходится на долю двух элементов: калия и фосфора. Минералы, жир и пищевые волокна – все это содержится именно в оболочке зерен и зародыше. А вот весь крахмал и 65% белка сосредоточены в эндосперме (центральная часть). В этом и состоит основное противоречие муки. Чем выше ее сорт, тем она белее и лучше всходит, но тем она беднее по химическому составу. Низшие сорта имеют сероватый цвет, тесто из них получается тугое, зато полезных компонентов больше. Поэтому сторонников цельнозерновой муки так много. Чтобы обогатить выпечку в нее нередко добавляют отруби.

Выход

Количество продукта, полученного из определенной массы зерна и есть его выход. 100% (1 т из 1 т) можно получить только для цельнозерновой муки. Чем выше сорт, тем меньше будет выход, и из-за этого выше цена. Эндосперм занимает в зерне примерно 85%, только он перемалывается в самую белую пудру.

При помоле пшеницы чаще всего получают одновременно несколько сортов муки, применяя трехсортный помол. В результате получится лишь 25% продукта высшего сорта, примерно 40% первого и еще 13% второго, остальное пойдет в отруби.

Обратите вниманиеТолько что полученная мука (свежесмолотая) совсем не годится для выпечки, она должна созревать в определенных условиях от 1 до 2 месяцев. За это время она станет светлее, а ее клейковина более сильной

Именно поэтому на пакетах ставят порой дату изготовления и дату расфасовки.

Сила

Это не один показатель, это совокупность свойств, пригодность для хлебопечения. Мука может быть слабая, средняя и сильная. Чем она сильнее, тем больше поглощает воды, тесто из нее медленнее поднимается, но хорошо сохраняет форму, удерживает газ, образующийся при брожении, за счет этого получается пористая выпечка. Эти свойства сильно зависят от содержащихся белков. В сильной муке много клейковины, ее иногда подмешивают к слабой, чтобы улучшить ее качество.

Предформовка и формовка теста

Мое тесто находилось на брожении 3,5 часа при температуре +24С. Если у вас в помещении температура выше, то для брожения может понадобится меньше времени. Поэтому обязательно учитывайте температуру, при которой находится тесто.

Теперь можно приступать к предформовке. Я перекладываю тесто на стол. Стол ничем не смазываю. И начинаю его округлять с помощью скребка. Затем накрываю округленную заготовку миской и оставляю тесто на 20 минут на отлёжку.

После отлежки тесто можно формовать. Я сначала его сверху посыпаю пшеничной мукой высшего сорта, а потом переворачиваю тесто перед собой. Формовать вы можете любым удобным для вас способом. Я же придаю заготовке форму батард. После формовки я перекладываю заготовку на ткань швом вниз.

Затем заготовку сверху слегка посыпаю мукой, накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1,5-2 часа при температуре +24С.

Полезные свойства пшеницы

Зерна мягкой и твердой пшеницы содержат от 11,6 до
12,5% белка, около 60% углеводов, 1,5% жиров, эфирное
масло, гемицеллюлоу, клетчатку, крахмал, пектин, глюкозу,
фруктозу, лактозу, мальтозу, рафинозу, витамин Е,
F, В1, В2,
В6, С,
РР,
каротин, ниацин, холин, биотин, фолацин.

В пшенице присутствуют такие макро- и
микроэлементы как калий, кальций, кремний, магний, натрий, сера, фосфор,
хлор, алюминий, бор, ванадий, железо, йод, кобальт,
марганц, медь, молибден, никель, олова, селен, серебро,
стронций, титан, хром, цинк, цирконий.

Пшеница содержит 3,4% незаменимых аминокислот (валин
520, изолейцин 470, лейцин 860, лизин 360, метионин
180, треонин 390, триптофан 150, фенилаланин 500) и
8,4% заменимых аминокислот (аланин 460, аргинин 610,
аспарагиновая кислота 670, гистидин 350, глицин 470,
глютаминовая кислота 3350, пролин 1290, серин 600, тирозин
370, цистин 230).

Наиболее ценная часть зерна — зародыш, он богат важными
микроэлементами и зародышевым маслом, которые так полезны
для организма. Проросшая пшеница полезнее, т.к. в момент
прорастания в несколько раз увеличивается уровень витаминов
и антибиотиков, а также стимуляторов роста и биологически
активных компонентов. Так, к примеру, уровень витамина
В2 в проросшей пшенице выше в 10 раз. О пользе, косметических
и целебных свойствах пшеницы знали еще древние люди.

Пророщенные семена несут в себе огромный энергетический
потенциал. Добавляя их к пище, мы получаем мощный заряд
бодрости. Ферменты, содержащиеся в проростках, расщепляют
запасные белки, жиры и углеводы этих семян, облегчая
нам их усвоение, и продолжают работать в организме человека,
экономя его внутренние силы. Количество витаминов-антиоксидантов
и микроэлементов увеличивается при прорастании в десятки
и сотни раз, они встроены в органическую систему живой
ткани растения и работают взаимосвязанно, поддерживая
и усиливая действие друг друга. Их усвоение не сказывается
на здоровье человека отрицательно, что может наблюдаться
при использовании некоторых фармацевтических препаратов.

Регулярное потребление проростков стимулирует обмен
веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует
витаминную и минеральную недостаточность, нормализует
кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма
от шлаков и эффективному пищеварению, повышает потенцию,
замедляет процессы старения. Особенно они полезны детям
и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям,
людям интенсивного умственного и физического труда.

Клетчатка, содержащаяся в зернах пшеницы, стимулирует
двигательную функцию кишечника и препятствует превращению
сахаров и углеводов в жир. Пшеничные отруби, эффективное
средство для нормализации веса ( похудения). Пектины,
входящие в состав пшеницы, впитывают вредные вещества,
находящиеся в кишечнике, уменьшая, тем самым, гнилостные
процессы, и способствуют заживлению слизистой оболочки
кишечника.

В народной медицине в качестве лекарственного и диетического
средств используются различные изделия из пшеничной
муки, жареное зерно пшеницы, молодые (14—21 суток) ростки,
зерна с зародышами, отруби, солома.

Пшеничный отвар с медом
отлично восстанавливает силы, особенно полезен после
длительных болезней, помогает при кашле, простуде и
заболеваниях органов дыхания. В зародыше и отрубях содержится
максимальное количество важных биологически активных
веществ. Припарки из отрубей пшеницы и их отвар смягчает
и питает кожу

Клетчатка, которую содержит этот злак,
препятствует образованию жировых клеток, что крайне
важно знать тем, кто хотел бы сбросить лишний вес. Вредные
вещества из кишечника впитываются пектинами, входящими
в состав зерен пшеницы, что препятствует развитию гнилостных
процессов, заживляет слизистую кишечника

Препараты пшеницы мягкой нашли применение и в научной
медицине. В частности, густой экстракт из пшеничных
зародышей «Холеф» (фехолин), назначаемый для
лечения больных с различными формами мышечной дистрофии.
Из зерен пшеницы был получен и другой препарат — густая,
смолообразная жидкость темно-коричневого цвета с запахом
жженого зерна, известная под названием «жидкость
Митрошина». Это весьма эффективное средство при
кожных заболеваниях — экземе, чешуйчатом лишае, нейродермите,
гнойном воспалении волосяных мешочков (сикозе).

Свойства и использование[править]

Мягкие и твердые сорта пшеницы имеют много общего, однако четко различаются по ряду признаков, которые важны для использования муки. Историки утверждают, что разницу между двумя типами пшеницы знали уже древние греки и римляне, а возможно, и более ранние цивилизации. В муке, полученной из мягких сортов, зерна крахмала крупнее и мягче, консистенция ее более тонкая и рассыпчатая, она содержит меньше клейковины и поглощает меньше воды. Такую муку используют для выпечки в основном кондитерских изделий, а не хлеба, поскольку продукты из нее крошатся и быстро черствеют.

В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, называемая «сильной», поглощает большие количества воды и идет в первую очередь на выпечку хлеба, за исключением полученной из вида T. durum, идущей на изготовление макаронных изделий.

По мере увеличения доли в рационе людей мяса и другой незерновой пищи количество непосредственно потребляемых ими пшеницы и других злаков сокращается. Однако пшеница широко используется также на корм скоту, причем питательная ценность зерна почти не зависит от мукомольных качеств. Сейчас в США для этого служит, как правило, цельное зерно, хотя раньше в качестве кормовых добавокприменялись в основном отходы помола – отруби и т.н. мучка.

Эти отходы скармливают сельскохозяйственным животным с глубокой древности: если целлюлозы больше – прежде всего рогатому скоту и лошадям, если ее меньше – свиньям и птице. Пшеничные отруби особенно ценятся как добавка к рациону стельных коров и овцематок. Раньше их в большом количестве давали также лошадям в связи с известными слабительными свойствами. Свиньям подходят мелкие отруби, включающие зародыши и приставшую к ним муку. Их эффективнее всего использовать вместе с боенскими отходами, рыбной мукой и молочными субпродуктами в качестве добавок к кукурузному и другому зерновому корму. Использование мукомольных отходов в птицеводстве, особенно бройлерном, в последнее время стало сокращаться в связи с ростом популярности низковолокнистых рационов.

Из пшеничного белка был впервые получен глутамат натрия – усиливающее вкус вещество, которое в Японии широко применяют в составе соевых соусов, однако теперь его производят главным образом из той же самой сои.

До последнего времени прикладные исследования пшеницы были направлены в основном на улучшение ее пищевых свойств. Лабораторные эксперименты показали, что из пшеничной клейковины можно производить пластмассы, волокна и клеящие составы, однако эти продукты хрупкие и водорастворимые, поэтому в коммерческом смысле ценности не представляют. В последнее время тенденции к сокращению потребления хлеба в США оживили интерес к нетрадиционным путям использования пшеницы. Из специально обработанной муки получают «растворимые» блюда, напоминающие манную кашу, из клейковины – высокобелковые хлопья для завтрака, а проростки пшеницы признаны весьма полезными для здоровья в сыром виде. Пшеничный крахмал применяют для упрочнения бумаги. Обычно его извлекают из зерна, но иногда и из соломы.

В промышленности находят применение клеящие и вязкие свойства самой пшеничной муки. Она служит присадкой к буровым растворам, используемым при нефтедобыче, и флокулирующим (хлопьеобразующим) агентом при извлечении золота из раствора, улучшают связывание минеральной части с бумажным покрытием в гипсовом картоне, является наполнителем водостойких клеев в фанере, пропиточным составом и т.п.

Как готовить макароны, чтобы не толстеть?

Важно не только выбрать действительно качественный продукт, но и грамотно его приготовить, чтобы он не утратил своих полезных свойств. Обыкновенно их варят до «al dente» состояния (внутри твердые, снаружи мягкие) таким образом:

1. На огонь необходимо поставить воду из расчета 1 литр на 100 грамм макарон.
2. В подсоленную закипевшую воду закидываются изделия.
3. На протяжении первых двух – трех минут варки макароны нужно помешивать.
4. Спустя семь – восемь минут блюдо полностью готово.

Для людей, находящихся на диете, недопустимо употребление пасты и макарон из твердых сортов пшеницы с различными соусами, сыром и прочей жирной пищей.

Шпинат, капуста брокколи, зеленая стручковая фасоль, морковь, томаты и прочие ингредиенты добавляют в макароны фактически в любом объеме без риска набора лишнего веса. В качестве заправки можно использовать небольшое количество оливкового масла первого отжима.

Принято считать, что макаронные изделия способствуют образованию лишнего веса. Это не совсем верно. Большая часть калорий поглощается именно с дополнительно употребляемыми продуктами – сыром, майонезом, всевозможными жирными и острыми соусами.

Диетологи рекомендуют включать в меню макаронные изделия. Однако это касается только макарон, которые изготовлены из твердых сортов злаковых культур или муки грубого помола. Все остальные макароны действительно никакой пользы для организма не приносят.

Чем полезны макароны из твердых сортов злаковых культур?

В составе такого продукта присутствуют:

• растительные белки;

• аминокислоты;

• углеводы;

• витамины и минералы.

Растительный белок

Данный пищевой элемент необходим для здоровья мышечных тканей. Он так же полезен, как и животный белок, но имеет свои преимущества. Дело в том, что белки растительного происхождения практически не содержат в своем составе жир. Поэтому продукты, изобилующие ими, можно назвать диетическими.

Аминокислоты

В изделиях, изготовленных из твердых сортов злаков, содержится триптофан, который способствует выработке серотонина – гормона счастья и удовольствия. Также данное вещество помогает выводить из организма шлаки и токсины.

Углеводы

В макаронных изделиях присутствует большое содержание углеводов, состоящих из медленно усваиваемого крахмала и клетчатки. Всего на 100 г данного продукта приходится 70 г углеводов, для переваривания которых пищеварительной системе требуется дольше времени, чем на переваривание макарон, изготовленных из муки высших сортов. Употребляя изделия из твердых сортов злаковых, чувство сытости будет присутствовать гораздо дольше.

Витамины и минералы

Данные продукты содержат немалое количество витаминов группы В и Е, а также микроэлементов:

• калия;

• железа;

• фосфора;

• кальция.

Влияние макарон на фигуру

При регулярном приеме в пищу макарон из твердых сортов злаков не стоит опасаться за свою фигуру. В 100 г отваренных макарон содержится всего 80 калорий. А в 100 г сухих изделий – 325 калорий, поэтому злоупотреблять блюдами из жареных макарон диетологи не рекомендуют.

В Италии основой большинства приготовленных блюд является паста. Макаронные изделия употребляются в пищу итальянцами ежедневно, но их нельзя назвать «толстой» нацией.

Как правильно выбирать качественные макароны?

Многие ошибочно полагают, что мука грубого помола (твердые сорта злаковых культур) ничем не отличается от муки высшего сорта. Кроме того, люди уверены, чем выше сорт муки, тем полезнее продукт. Это в корне не верно, такое высказывание неприменимо к макаронным изделиям.

Указывая на упаковке неверные сведения, некоторые недобросовестные производители обманывают потребителей. На этикетке должно обязательно быть указано, из каких именно твердых сортов злаковой культуры изготовлен продукт.

Также должно указываться и время варки. Если оно составляет 5-10 минут, значит, перед вами макароны, изготовленные из высшего сорта муки. Ведь для приготовления изделий из твердых злаков требуется не менее 40 минут.

Макаронные изделия могут иметь разный цвет. Рецептурой допустимо добавлять в муку для окраски натуральные красители, например, сок какого-либо растения или желток яйца. Такие добавки придают блюдам привлекательный внешний вид и специфический вкус. Однако не всем могут прийтись по вкусу «окрашенные» макароны, поэтому для пробы рекомендуется приобретать одну упаковку.

На прилавках магазинов также можно встретить и диетические макароны, которые изготовлены из специальных сортов пшеницы. В их составе содержится большое количество протеинов, растительной клетчатки и нежирных кислот.

Морфология

Возбудители твердой головни пшеницы – базидиальные грибы, порядок Ustilaginales, род Tilletia. Чаще всего это Tilletia caries Tul. (=T. tritici Wint.) или Tilletia laevis Kuehn (= T. foetida Liro). Гораздо реже встречается T. intermedia Gassner. Все возбудители вызывают одинаковые поражения колоса и отличаются только морфологическими особенностями телиоспор.

Телиоспоры Tilletia caries Tul. Шаровидной или почти шаровидной формы со светло- или темно-коричневой оболочкой. Инкрустация оболочки сетчатая с пятиугольными ребристыми ячейками высотой 1,40–2,10 мкм. Размер телиоспор 14,0–25,0х12,60–21,0 мкм, чаще 18,90х18,0 мкм.

Телиоспоры Tilletia laevis Kuehn эллипсоидной или продолговатой формы, темно-коричневые с гладкой оболочкой. Размер 13,50–22,50х12,60–18,0 мкм, обычно 17,0х14,0 мкм.